“都一处”烧麦，是誉满京华的传统风味小吃。烧麦，是中国各地人民都喜欢的一种吃食，它有许多叫法，如山西叫梢梅，湖北叫烧梅，江南叫烧卖，等等。虽然名称不同，其实所说的都是同一种食品。
然而，“都一处”的烧麦却别有一番风味，其奥妙在于用料。它是用精白粉烫面为皮，包以各式馅料，如猪肉馅，韭菜馅，蟹肉馅，西葫芦馅，三鲜馅，捏成梅花状，蒸熟即可食用，“都一处”烧麦味美馅嫩，洁白如雪，形似石榴，色、香、味、形俱佳。
传说北京“都一处”烧麦是在山西梢梅的基础上发展演变而来的。清朝乾隆年间，一个姓王的山西人，在北京前门外开设了一间小吃铺，专门经营猪肉大葱梢梅。由于本小利微，王老板只好比人家早开门，比人家晚打烊，起早贪黑，含辛茹苦，但还是赚头不多。一天夜里，乾隆皇帝微服出游，走了一段时间后，他感到有点肚饥，便想吃点什么。但当时夜深人静，许多店铺都关门了。当走到王老板这里时，却见小吃铺红灯高挂，还未打烊，乾隆就踱进去叫了些梢梅吃起来，感觉到这家铺子门面虽小，梢梅的风味倒很独到，乾隆皇帝虽然吃遍天下，但这种风味还是第一次品尝，不由十分满意，就向老板询问铺号，王老板回答尚无雅号，乾隆回宫后，就御笔亲书了“都一处”三个字，意思是全京都就这儿一处，并责令手下制成虎头牌匾送去。经过乾隆帝的这番张扬，“都一处”的名声顿时响了起来，京城里的达官贵人，文臣武将，以及普通百姓，无不慕名而来，争相品尝。梢梅的味道确实不错，吃过的人传告没吃过的人，越传越多，慢慢地，梢梅也就被传成了烧麦，成为京城无人不晓的美味名吃。直到今天，“都一处”的烧麦在北京依然十分显赫有名呢！
馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”，质地酥脆，香甜可口。
环饼据说远在战国时代就有，秦汉以来成为寒食节的必吃食品。
北京地安门小吃店制作的馓子麻花，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
制作方法：将明矾、碱面、白糖、糖桂花和温水用木槌研化，随即倒入面粉和成面团，揉匀至面团光润不粘时，刷上一层花生油饧半小时将面团搓成圆条，摘剂，搓成约二寸长的长条，蘸上水和芝麻仁，盖上湿布，再饧40分钟 取小条搓成约一尺二寸长、直径二分的细条，并从中间对折成两根，将合拢的两端捏在一起横放好，再取一小条做成同样的形状，随即将两条的两端分别捏在一起，抻成一尺二寸长，从中间斜着对折，使一端的左侧压在另一端的右侧上，再轻轻地捏在一起，即成馓子麻花坯子用花生油将馓子麻花坯子炸至金黄色即成。
绿豆糕是著名的京式四季糕点之一。它具有形状规范整齐，色泽浅黄，组织细润紧密，口味清香绵软不粘牙的特色。
制作绿豆糕的原料有绿豆粉、豌豆粉、黄砂糖、桂花等。制作方法是：将黄砂糖粉和桂花、水一起搅拌均匀，待糖粉溶化后，陆续加入绿豆粉和豌豆粉，搅拌均匀后过筛，装入篦内，装至厚薄均匀再用细箩过干豆粉于表面，并用塑料布磨光表面，切成方块生坯。
将装有生坯的篦子入蒸笼蒸１５分钟左右，出笼冷却，印上红戳记即可。
羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。
“杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料（又叫三红）是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是肠（生油的）、肚（生味的）、头蹄肉（架碗充数的），下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。
“杂碎三汤”有如下说法。青城百姓，居家过日子，买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的，味没入汤，食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软，醇美味存于汤，故经营者最不舍多给食客加汤。
“杂碎三味”说起来简单，凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。
北京“天福号”酱肘子是北京有名的熟食。它选用肉满膘肥的猪肘子，洗刷干净后，与大盐、桂皮、生姜、糖、料酒、花椒等佐料一起下锅旺火煮。一小时后取出用凉水冲，把汤中浮油除去。再将肘子放入原汤里长时间焖烂而成。它的特点是皮肉油亮，红中透紫，熟烂香嫩，汁浓香醇。
北京酱肘子已经有近２６０年的历史。乾隆三年（１７３８年），一个叫刘德山的山东人同他的儿子在西单牌楼开设了一家熟肉铺，这就是“天福号”。他们刚开张，为了创出声誉，精心烹调各种熟肉。肉要熟烂，必须在前一天晚上就入汤锅里烧，父子俩只得轮流看守汤锅。有一天夜里，儿子看锅，由于太劳累，年轻人顶不住困惑睡着了。一觉醒来，他看到锅里的肉已经塌烂，汤也只剩下一点稠汁。起出锅后，肉软烂如泥，只好将其放凉以后摆在盘子里卖。恰巧这天的顾客中，有个刑部官员的家人买回去后，刑部大人吃着酱肘子，无论是皮肉，都熟烂香嫩，鲜美无比，他感到非常满意。第二天，他又命家人特地到天福号来买这种酱肘子。刘家父子见有人喜欢这样的肘子，就改变煮法，专烧这种新产品，因而名声大振，并逐渐成为北京名品。
≮原料≯
黄豆及酱油、白砂糖、盐、胡椒等。
≮做法≯
1、制霉豆 取黄豆3.5千克，用水洗净，浸泡8--15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝，且越拉越长，这是成功的标志。如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，就不可食用。
2、豆豉的制法将1千克霉豆倒入容器中，加30克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入20克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀）与1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒凉干，即成上品豆豉。。
≮特色≯
豆豉是一种风味独特的传统食品，营养丰富，有浓郁香味，咸淡适宜，消食开胃。
山药饼
生鱼1条、木瓜1小个、杏仁2钱、红枣4粒、姜2片、酒1大匙、盐1茶匙、开水5杯
制作：
1）生鱼洗净，切两段，每段再横切相连之小段，放入开水中快速氽烫过捞出。
2）将生鱼、杏仁、红枣、姜片及（1）料放入炖盅内，以电锅或蒸笼先蒸半小时。
3）木瓜去皮，去籽后切块，放一入盅内再蒸10分钟即可盛出食用。
仿膳豌豆黄
小吃制作：
碗豆经磨碎、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。
小吃特点：
色泽橙黄，细腻甜润，清凉适口。原为清宫膳房制作。
小吃行家提示：
豌豆黄有粗细之分。粗的加工简单，不过罗。豆子焖烂之后加糖和红枣，有的还加些石膏水促进凝固。豆泥倒入模子内冷却成大片，然后切成菱角块，上面点缀些金糕片出售。在北京的一些小吃店里常可以买到。细的就如本文所述，要精致得多了。也有在豆泥中加入琼脂的，出品好看，有光泽，但是口感就差了许多，有点像果冻。
还有用白芸豆面做的，加色素调色，就属假冒产品了。
小吃消费支招：
夏季冷点上品。好的豌豆黄入口甜爽绵沙，豆香浓郁，回味悠长。要想吃到这种豌豆黄，您只能上“仿膳”了。
小吃健康叮咛：
豌豆性平味甘，健脾和中、清热化湿，适合夏季食用。蛋白质含量丰富，氨基酸组成接近人体需要，易被人体吸收，有良好营养滋补作用。
燕京酱萝卜
小吃特点：色酱红，质脆嫩。
小吃制作：
将萝卜洗净，切成两瓣，入缸腌制，一层萝卜一层盐，每天翻缸1次。7天后捞出，置日光下晒干，再放入甜面酱中酱制。每天翻缸1次。4天后即成。
小吃介绍：
北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。说到炸焦圈，北京人都知知道一个“焦圈俊王”，原是“南来顺”职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。
小吃制作：
需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两个剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。
小吃历史：
宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载：“人少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品
小吃典故：
北京的传统风味小吃。豆腐脑色白软嫩，鲜香可口。豆腐脑在北京都是清真的，卤的味道堪称一绝，其卤不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻。现今的豆腐脑已不是当年的味道，原因在于原料除去黄豆外，都得用代用品，绿豆粉价高，改用白薯、土豆粉，不用口蘑而用香菇。味道大减。器皿也有讲究，用砂锅，砂锅体轻、导热快，特别是可以保持原味，不受金属器皿的影响。
早年前门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名，人称“南白北马”。
小吃制作：
将黄豆用凉水泡涨洗净，磨成稀糊，加水搅匀，细箩过滤,将浆汁上面的泡沫撇掉，倒入锅中用旺火烧沸，舀出，其余舀入瓷桶内保温；将熟石膏粉放在水勺内，用温水调匀，浸入到瓷桶内，往上一提，把石膏汁倒入浆汁内；将另外濎濛的浆汁往瓷桶里一冲，使石膏汁与浆充分融合，静置几分钟后撇去泡沫，凝结起来的就是豆腐脑。
锅内凉水烧沸，放入羊肉片，用勺搅动几下，水将沸时倒入酱油、口蘑水、盐和味精；水再沸时，倒入芡汁，沸后即成卤。食时把豆腐脑盛入碗中，浇上适量卤和蒜泥、辣椒油即成。
提起褡裢火烧，“老北京”没有不知道的。它不仅历史悠久，而且风味独特，因而一直享有盛誉。1876年，顺义人氏姚春宣夫妻俩在东安市场内摆了一小食摊，首次供应。它是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口，原来它的制作与众不同。褡裢火烧要将和好的面揪成粘剂擀平，装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料加好汤拌制的馅儿，折叠成长条。放入平锅中油煎至金黄色后，起锅上桌，趁热食用。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣并收口中，余味无穷。褡裢火烧因制作成形后，酷似旧时人们腰带上的"褡裢"，因而得名。姚氏夫妻因此成名致富。后在东安市场内开设了瑞明楼，但传至第二代，因经营不善而倒闭。当时店内的罗虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相联，合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆，现改名为"瑞宾楼"，专供褡裢火烧。制作也愈加精细，一时名噪京都，成为北京家喻户晓的名食。
花式红烧肉
小吃原料：
五花肉一斤半洗净切约2厘米见方的块，葱半两切段，老姜一块拍破，花椒二十余粒，八角、三奈各四玫，冰糖半两，老抽、酱油各三大匙，盐适量，鲜汤约二斤。
小吃制作：
1、将肉放锅内，加入鲜汤（清水也可）置旺火上烧沸，撇去浮沫。
2、放入葱、姜、花椒、盐、八角、三奈、冰糖、老抽、酱油。
3、改用微火，一直保持沸而不腾，烧至汤汁浓稠肉软烂，捡去姜、葱不要，起锅装碗即成。
菠萝虾仁炒饭
小吃原料：
冷饭3碗、虾仁1/2杯、罐头菠萝2片、蒜末1大匙、毛豆仁2大匙、肉松1/2杯 调料： 盐1/4大匙、糖1/2大匙、香油1/2大匙、白胡椒粉2小匙
小吃制作：
1、将虾仁用牙签挑去肠泥后洗净，并用纸巾擦干水份。
2、将菠萝片自罐头取出切小丁，大蒜洗净切末备用。
3、毛豆仁洗净后，水中加少许盐汆烫1—2分钟，捞起冲凉备用。
4、热油锅爆香大蒜末，加入虾仁炒至八分熟。
5、加入毛豆仁、冷饭、菠萝丁快速翻炒至饭粒散开。
6、加入调味料翻炒均匀。
7、起锅装盘后加上肉松即成。
爆肚是北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。
爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎，而且鲜肚货难以保证，象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外，功夫在爆上，爆的时间要恰倒好处，爆肚又脆又鲜，吃爆肚的人要是会喝酒，总要喝二两，再吃两个刚出炉的烧饼，特别是老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚。
爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”还说：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”因此，它的质量标准是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。
扒糕是北京小吃中的夏季小吃。扒糕与凉粉一般同时出售。过去在出售时，摊贩不时的吆喝：“扒糕筋道……酸辣凉粉儿哟……”
《燕都小食品杂咏》中称：“色恶于今属扒糕，拖泥带水一团糟。嗜痂有癖浑难解，醋蒜熏人辣欲号。”还说扒糕的颜色灰黑，“见之欲呕”。扒糕的颜色虽不好看，但很多老北京人仍钟情于扒糕。主要是因为扒糕的原料“荞麦”有很大的营养价值。据《本草纲目》中说荞麦“实肠胃，益气力，续精神，能炼五脏滓秽。作饭食，压丹食毒，甚良”。
芸豆卷原是民间小吃，后成为宫廷小吃品种。传说是慈禧太后听见宫外有小贩叫卖，便召进宫内品尝，觉得很好吃，于是命令御膳房专门制作，芸豆卷成了慈禧的御前御点。 具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特色。
北京听鹂馆饭庄制作的芸豆卷，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号
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