貓了個咪

由于“福寿螺事件”，近段时间北京蜀国演义酒楼名利皆失，不知是“病急乱投医”，还是要“抓个垫背的”，在一次新闻发布会上，其董事长将矛头直指《四川烹饪》，称在蜀国演义发生的中毒事件，是厨师依据杂志上的“怪味田螺”研发出来的。《四川烹饪》气愤地发表了公开信：此“田螺”非彼“福寿螺”，而“断生”也非“半生不熟”，撇清了责任。

    一场关于《四川烹饪》的风波虽就此平息，记者却由此联想到最近在“天涯虚拟社区”的一个热门帖子讨论急功近利制作的菜谱书，并爆出市场上制作精良、价格不菲的烹饪书有不少是闭门造车“攒”出来的内幕……

    当今，“君子远庖厨”早已不是圭臬。君不见，做饭的“大长今”成为韩剧新宠，能在镜头前炒菜的刘仪伟是当家主持，连明星也不甘示弱，F4成员之一朱孝天前不久推出菜谱《朱孝天的美味新关系》，大帅哥系着围裙、端着盘子、切着蔬菜，而且还鸡鸭鱼肉、蔬菜茄子地娓娓道来。看来，做饭的油烟味并不是那么呛人。于是，为了让君子们在厨房中能淋漓尽致地操练十八般厨艺，无论是“一学就会做”懒人的菜谱，还是分门别类的四川菜、江浙菜、湖南菜、意大利美食、日本料理的制作方式都被印成了铅字、搬上了书架……

    粗糙的生产模式

    市场需求如此的旺盛，生产菜谱的出版社应该很高兴。可一位从事出版菜谱的编辑，却感叹菜谱书越来越不好做。菜谱书销得快，回款也顺畅，文化公司、生活类的出版社纷纷加入了菜谱的制作行列，“靠着菜谱”吃饭。竞争激烈还在其次，更重要的是遇到非常规竞争。这位编辑无奈地说：“一些‘生产菜谱’的运作模式是这样的：总编做好选题，然后将选题交给下面的编辑，让他们去找相关的资料。不管用什么方式。比如：可以去书店买相同类别的书回来抄；可以去网上抄；可以在自己出版过的图书里面抄。至于图片，一方面编辑可以自己在网上找或者让美编扫描别人图书上的图片。另一方面，就直接将文字组织好之后，扔给美编，让他们去找图片。就这样，非常快速的，一本自创的生活书就出炉了。”而已经是很正规的方式也就是“请厨师做好了，美编去拍。普通菜式也得六七十块钱一个，这样的书还算成本不低的。”菜谱书的粗糙和市场的良莠不齐可想而知。“攒”书对正规图书是极大的排挤，对读者而言却有可能导致更严重的后果。

    “《四川烹饪》风波”后，一位北京的主妇就曾在《新京报》上发表文章，记叙她被某些烹饪书刊“忽悠”的经历：她按推介的滋补靓汤做法，做了一大锅羊肉保健汤。结果一家人喝完之后第二天通通流了鼻血。之后请教医生才知，羊肉本来性热，菜谱里还要求放上大量红枣、桂圆等一起熬煮，吃了不上火才怪。这位主妇也由此怀疑究竟是什么人在写菜谱，有没有人核实和验证，并感慨：“菜难吃些还不要紧，万一由于烹饪方法不当致人中毒，该如何是好？”

    实用是硬道理

    当然并非所有的菜谱书都是靠成本低廉、操作简单取胜，在众多菜谱书中，“贝太厨房”系列的销售和读者的评论都是不俗的，“好吃、好做、好看”让其脱颖而出。当问到“贝太厨房”系列的成功秘诀时，主编萨巴蒂娜回答：“我们这个创作团队是一群热爱生活的人，我们都是从自己的生活需要去揣测市场的需要。因为每个人吃东西都是带着情感的，所以我们的第一本书出的是《从小爱吃的菜》；因为我们公司女孩子多，所以就出了《女人私房菜》；因为蔬菜是一种健康的食物，但做得好看又好吃很难，所以出了《一步一棵菜》；因为减肥是一个很大的课题，就有了《好吃不胖》；因为我们也是办公族，经常带便当上班，所以出了《亲爱的便当》。” 萨巴这段看似不像理由的话却极为实在——出书都是从需要出发，而不是臆想出来的。

    记者在书店看到一位40多岁的女性读者，左挑右选后买了一本新近由北京出版社出版的《韩姐教你下厨房》，问及原因，答案无他，因为“在家能做出来”。《韩姐教你下厨房》中的“韩姐”，活跃于《快乐生活一点通》、《食全食美》等大众生活类节目中的，她的拿手菜、小窍门都是几十年来的生活经验，被观众评价为“一年365天，韩姐的东西至少300天是可以搬到餐桌上去的”。

    “原料不难求、制作不复杂”往往是读者挑选生活类书籍的原则，然而即使是这最简单的要求，菜谱书却不一定能做到。记者随手翻开一本书，有一式介绍“浓汁佛手鲍”的制法：“网鲍涨发好，加净老母鸡、蹄髈等原料，煨12小时，捞出鲍鱼改佛手花刀装盘。炒锅上火，加入鲍鱼汁、老抽、上汤、鸡精、白糖、麻油调好口味，用湿淀粉勾芡，浇在鲍鱼上，周围镶上西兰花即可。”且不说“浓汁佛手鲍”有多少人会在自家厨房里制作，不说短短的90余字有多少指导性，单是“煨12小时”“改佛手花刀”对上班族来说就可以称作是不可能完成的任务了。

    萨巴蒂娜说：“我上个月去了一趟上海书城，发现整整一层全是生活书，左边是美食，右边是旅游，可见人们对生活水平的追求与日俱增。美食书出版得多是一个好现象，也满足消费者的需求，但有些书为了赚钱，出得很粗糙，就不应该了。做书还是要脚踏实地，考虑人们的需要，并对质量有严格的控制和把握。”

    美味出于诚心

    看韩剧《大长今》时，很多人被长今的“美味出于诚心”和“想着品尝者的微笑来调制饮食”感动。这股“韩流”从荧屏蔓延至书店，译林出版社同期推出了《大长今养生御膳》。在书中也能看到作者韩福丽——韩国国宝级的御膳师的“诚心”。该书的责任编辑施梓云说：“这本书介绍了电视剧中的70道精彩御膳，图文并茂。书中不光展现每道菜的制作过程，更用图片展现了韩国的传统文化。”“人并不是单单只为了填饱肚子，维持生命，才有吃的行为。食物不仅是拿来吃，也是一种享受。”在书中韩福丽这么写到，而这韩国饮食中所内含的精深哲学也在介绍菜式的字里行间能深切地感受到。《大长今养生御膳》每一个菜式都有极其详尽的解析，相比于一般书籍3～4个步骤，该书都达到了5～7步。而且旁边会有短短数十字的“小贴士”，或是介绍原材料的药用价值，或是谈选择材料的窍门等。在读《大长今养生御膳》时，也就会懂得拍摄《大长今》时接受了韩福丽指导的大长今扮演者李英爱所说的：“韩福丽院长在制作饮食的时候，总是强调‘诚心’是最基本的要件。所谓的宫廷御膳，其流传下来的秘诀无他，就是专心，以诚意亲手调理食物，就是最好的佳肴。”

    一般人评价“贝太厨房”都会提到图片漂亮，萨巴蒂娜也自豪地认为他们的图片是市面上菜谱书中最好的，因为“每个人对于生活都有一种理想，食物讲究的是色香味形，色放在第一位，而对于菜谱书来说色更是第一位，所以我们在图片拍摄和食物造型方面下了特别多的功夫。”“贝太厨房”有一批“揭示烹调秘密的人”，也正是他们这群热爱生活、热爱美食并热衷烹调的厨师、摄影师、艺术造型师，才使得菜肴以完美的造型、诱人的色彩，并带着愉悦呈现于读者面前。

    饮食文化成新贵

    提起菜谱书，不能不提到一种把饮食和生活、心情等时尚元素结合起来的饮食文化书，它异军突起，虽依托于饮食，却又不单是茶饭。

    广西师范大学出版社编辑龚风光介绍，广西师范大学出版社做饮食文化书始于2004年的《老古董》、《酸甜苦辣咸》、《天下味》等共11本的“唐鲁孙”系列。1908年生在北京的唐鲁孙是皇族后裔，珍妃的侄孙。他早年游遍全国，见多识广，对民俗掌故知之甚详。退休后大旨谈吃，兼及岁时风物、市井风俗，一时传诵。其人被誉为“华人谈吃第一人”，其文也被视为台湾饮食文学的奠基之作。“唐鲁孙”系列在台湾出版十余年后被广西师范大学引进到内地，这套书也成为广西师范大学出版社饮食文化的奠基之作，并引起了内地的饮食文化热。正如中国社会科学院研究员雷颐说，唐鲁孙的书相当大的篇幅并非谈吃，而是将故都百态、晚清人物、典章制度、戏剧电影、三教九流，悉数道来，自然对读者有着相当大的吸引力。

    作为世界文明古国，中国饮食的历史几乎与中国的文明史一样长。“形而下”的饮食，是“吃饱肚子”。可在名家学人笔下，美食除了养眼、暖胃、怡情、感怀外，还上升到“形而上”的文化之境。无论是以写文学、历史与美食见长的台湾专栏作家周芬娜的《品味传奇——名人与美食的前世今生》、徐城北《京城杂吃》，还是美国名厨安东尼·伯尔顿风靡世界的两部作品——《厨室机密：烹饪深处的探险》、《厨师之旅：寻觅世上最完美的饮食》，都透过个体或族群的饮食经验，以广博的文化视角以及独特的心理体验俘获读者的心。

    龚风光说，现在的饮食文化书大致可以分为四个层面：一般的饮食笔记、有跨国游历经验的作家的饮食随笔、老文化人的饮食回忆以及饮食文化史，而读者以文化人、时尚人为主。饮食文化类图书在图书市场上之所以有着较长的生命力，与读者文化素养的不断提升关系密切。三联书店副总经理汪稼明说：“这种图书在饮食内容的基础上增加了大量的文化含量，这样就远比那些食谱要更深刻，所以读者会更加感兴趣。另外，随着生活水平、文化教育水平的提高，人们的总体素质在提高，生活越来越精致了，吃不仅仅是吃，还要有文化，这也使此类图书备受欢迎。”

    其实，不论是属于实用生活类的菜谱书，还是侧重于文化的饮食文化书，在杯盘碗盏之间，读者或许更想感受的是一顿能享受独特的心理体验、领略广博文化的“精神饮食”。

饮食文化图书，其实很少是可以适用于普通家庭的