[转帖] 清真菜 選料嚴格風味獨特

清真菜，又稱回族菜。在中國，回、維吾爾、哈薩克、烏孜別克、塔吉克、塔塔爾、柯爾克孜、撒拉、東鄉、保安等民族有著共同的飲食習俗和飲食禁忌，但在飲食風味上則存在著一定的差別，因而人們在習慣上又常常把主要居住在新疆的幾個少數民族的風味菜肴劃出來，稱為新疆菜，而特指回族菜肴為清真菜。

清真菜的歷史可追溯到唐初。當時與海外特別是西域各國通商活動頻繁，不少阿拉伯商人通過絲綢之路(陸路)和香料之路(水路)來到中國，也帶來了穆斯林獨特的飲食習俗和飲食禁忌。以後，又有一部分人遷往華北、江南、雲南等地。隨著中國穆斯林人數增多，專供穆斯林食用的菜肴、食品便迅速發展起來，同時，因其菜肴風味獨特，也受到許多非穆斯林群眾的廣泛歡迎。最早詳細記載回回菜肴的書籍，是約成書於元代的《居家必用事類全集》。當時的伊斯蘭菜，還較多地保留著西域阿拉伯國家菜肴的特色。元代忽思慧著的《飲膳正要》，也記載了不少回族菜肴，其中多羊饌。明代記載回回菜肴的書籍有《事物紺珠》等。至明末清初，「清真」一詞為社會廣泛使用，而清真菜之名也才取代了回族菜肴的舊名稱。清真菜不僅流行於回漢雜居的民間，而且進入了清代宮廷。

清真菜最突出的特點在於飲食禁忌比較嚴格，其飲食習俗來源於伊斯蘭教教規。伊斯蘭教認為，人們的日常飲食不僅為了養身，而且還要利於養性，因而主張吃佳美、合法的食物。此外，無鱗魚和兇狠食肉、性情暴躁的動物也不能吃，如鷹、虎、豹、狼、驢、騾等。清真菜選料主要取材于牛、羊兩大類，特別是烹製羊肉菜肴極為擅長。遠在清代乾隆年間就已經有以羊肉、羊頭、羊尾、羊蹄、羊舌、羊腦、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊內臟為原料的清真全羊席。可以做出品味各異的菜肴120餘種，體現了廚師高超的烹飪技藝。全羊席在清代同治、光緒年間極為盛行。以後，因烹製全羊席過於糜費，遂逐漸演化為全羊大菜。

清真菜的烹調技法，早先以炮、烤、涮為主，較多地保留著遊牧民族的飲食習俗。由於回漢滿蒙各民族長期雜居，從事烹飪行業的回族人特別善於學習和吸取其他民族中好的烹飪方法，因而使清真菜的烹飪技法由簡到繁、由少到多，日臻完善，炒、溜、爆、扒、燴、燒、煎、炸無所不精，形成了獨具一格的清真菜體系。

清真菜的口味偏重鹹鮮，汁濃味厚，肥而不膩，嫩而不膻。但不同地區的清真菜又有西北地方、華北地區、西南地區等不同的流派。清真菜宴席也極有特色，大體可分為燕菜席、魚翅席、鴨果席、便果席和便席5類。具有繁簡兼收，雅俗共賞，高中低檔鹹備，色香味形並美的特點。此外，清真小吃名目繁多，用料廣泛，應時當令，豐富多彩。

清真特色菜――雞里蹦

主料：雞胸肉、蝦仁、雞蛋

輔料：澱粉、鹽、雞精

製作方法：

1、雞胸肉切成小丁，加入少量水、鹽、澱粉和雞蛋清，攪拌均勻；

2、鍋中放油，油七成熱時分別把蝦仁、雞丁放入鍋中，過一下油後撈出控油；

3、鍋中留少許油，把蝦仁和雞丁放回鍋中，加入澱粉、鹽、雞精炒熟即可。

製作要訣：

1、雞丁中一定要加入少量水，炒出來才會更鮮嫩；

2、炒菜時雞肉變白即可出鍋。