[转帖] 家常風味/健康肉圓/豆腐+瘦肉

肉圓不論大小都講究肥瘦適中（肥四瘦六），細切粗剁，但在健康飲食的潮流影響之下，普遍把肥肉視為禁忌，肉圓的瘦肉成分越來越多，肉味豐厚了，口感卻越來越差。往昔的甘腴、香滑、鬆軟的風味盡失，咬嚼起來但覺死死實實。近年如此這般的圓已成主流，委實是口福的重大損失。

碎肉放在大碗中，加半件豆腐捏碎之後拌勻，鹽一茶匙，粟粉一湯匙，紹酒一湯匙先行混合候用。

一邊用手攪和碎肉與豆腐一邊逐少許加入濕粟粉。愛口感軟滑者一感到上勁即止，好彈牙者可再繼續多攪。

「健康豬肉糜」粗胚製成之後可以用於製作肉圓、獅子頭，甚至瓤餡和蒸肉餅。

鮮茄肉圓蝴蝶粉

材料：健康肉糜四両，鮮茄兩個，洋葱一個、白菌（或鮮草菇）六個，蝴蝶粉


半磅。

做法：（一）先煮沸清水兩飯碗，依滾「芥菜滾肉圓」之法浸熟肉圓，候用。

（二）起鑊爆香洋葱粒，白菌片，去皮核鮮茄肉，加入浸肉圓原湯，中小火煮十分鐘，加鹽一茶匙，糖兩茶匙，茄汁兩湯匙，?汁兩茶匙調味，加入濕粟粉攪勻，肉圓回鍋、收火，上蓋保溫。

（三）燒沸水一鍋，加鹽兩茶匙，油一湯匙，放下蝴蝶粉煮十分鐘，不時攪拌以防黏底，收火浸五分鐘，便可撈出瀝乾上碟，乘熱淋下肉圓鮮茄汁而食，大、小朋友一定會熱烈捧場。

紅燒健康獅子頭

材料：健康豬肉糜半斤，鮮草菇六顆切粗粒，麻油一茶匙，胡椒粉少許。

做法：（一）肉糜、鮮草菇粒、麻油、胡椒粉拌勻，造成大肉圓三個。

（二）油一湯匙起鑊，肉圓放下輕輕略壓扁，中小火煎至兩面焦香。下薑片、葱結、削片糖一茶匙，醬油一湯匙，紹酒一湯匙，清水大半飯碗，沸後轉小火、加蓋，煨十五分鐘，把肉圓翻身，酌加沸水，再煨十五分鐘，灒紹酒便可出鍋。

紅燒獅子頭的肉汁是燒茭白（茭筍）的良材，這是暮春家常健康美饌的上上之選。

芥菜滾肉圓

材料：芥菜半斤，健康豬肉糜四両，江南正菜（或大頭菜）幼粒三湯匙，麻油半茶匙，胡椒粉少許。

做法：（一）肉糜加正菜粒、麻油、胡椒粉拌勻，擠成直徑約一吋小肉圓，放在塗油碟上候用。

（二）砂鍋燒熱下油兩茶匙，爆香江南正菜片三、四片，下清水三、四飯碗先滾五分鐘，然後下切段芥菜再滾三分鐘，撈起。

（三）全部肉圓放下砂鍋，至水湧蝦眼小泡之時收慢爐火，待肉圓全部浮起之時收火加蓋，焗浸兩分鐘即可。

如此這般慢火浸焗的肉圓口感特別軟滑，風味遠勝「一味靠滾」的大路貨。

芥菜：天然小柴胡湯

肉丸是中西美食的百搭食材，無論加任何配料、如何炮製，都是受大眾歡迎的口味。春夏之間，用唯靈先生教做的健康肉丸配搭小芥菜滾湯，就是一味家常美味食療，無論大芥菜抑或小芥菜，它的氣味都屬於辛溫，有宣肺豁痰、溫胃散寒的功效。中醫認為芥菜具有柴胡的性能，用芥菜煲湯飲，稱為天然小柴胡湯。

芥菜有發汗作用，民間早已習慣用芥菜作為發汗退熱食療品，例如染上了感冒發熱（屬風寒束表），不宜吃飯，可用芥菜配合白心番薯煲食之以代飯，退熱甚快。

體溫失平衡，且肝臟受到暑熱影響所致，不妨用大芥菜或小芥菜煲湯乘熱飲之，肝熱得芥菜湯的疏解而向外透散，皮膚汗腺的排汗機能恢復正常，於是出一身淋漓暢快的汗，身體就感到舒適了。