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标题: [转帖] 东兴楼[12p] [打印本页]

作者: javawangwpf 时间: 2010-10-8 20:53 标题: 东兴楼[12p]

东兴楼，坐落在东安门大街路北的东兴楼饭庄，创业于清光绪二十八年（1902年）。是一座前出廊后出厦的大四合院。东兴楼被同行誉为“八大”鲁菜饭庄之首。说起这些事，可谓众所周知。但东兴楼“两代经营的成与败”和“原汁原味”恢复东兴楼的故事，恐怕就不是尽人皆知的了。

简介

　　话说八国联军退出北京城不久。那是清光绪28年的春节过后，京城东华门大街人山人海，车水马龙，彩绸飞舞，鞭炮齐鸣，原来，设在这里的“东兴楼”，在这天正式开业了。清代著名书法家“长白钟兰”撰写的东兴楼匾额，悬挂门端，金光闪闪，庄重气派。

　　东兴楼的东家有二，一位姓刘，在皇宫里管书，外号书刘，一位姓何，是放印子钱的大财主。这二人都没什么可讲的，要讲的是他们二人请的一位领东（即总经理），名叫安树塘。这安树塘出身官宦家庭，精明强干，深通经营之道，却又为人和善，忠厚敦诚。他对两位东家说：“吉时开业，东兴楼占了‘天时’；地近皇宫，既通繁华街道，又得清静幽雅，文武上朝，必经此地，东兴楼占了‘地利’；可天时不如地利，地利又不如人和。这‘人和’二字－－二位东家放心－－就看小弟我的了。”

　　安树塘兢兢业业，心思全用在东兴楼饭庄的经营管理上。每天清晨他第一个来到店里，恭候师傅、伙计；晚上，一定要等大家完活儿，向各位一一拱手，道了辛苦，才肯离去。逢年过节，他不等别人来家问安，先要到各位师傅家去拜访。平时，他和店里的人吃一样的饭菜，从不特殊。他总管三个企业，但只拿东兴楼一份工钱。为了增加凝聚力，安树塘有一套严格的晋升制度。在全店140多名店员中，其级别较高的30多名骨干，都给了“人力股”（俗称吃买卖的）。就是幼年学徒一进门每月管饭，还可以拿到七八元。比一般饭馆的工资要高的多。因此在山东当地有句顺口溜：“吃着东兴楼，娶个媳妇不发愁。”安树塘行的端，做的正，赢得了全店上下的尊重和信服，同仁合心，生意兴隆，每年盈余四五万两白银。

　　安树塘在东兴楼整整干了三十五年。当初刘、何二位股东投资三万两白银，而东兴楼饭庄一年的纯利就达四五万两！三十多年来，由于安树塘经营有方，东兴楼门前，车马不绝，一派繁荣。

　　安树塘常说：最重要的竞争力，就是“店要好，菜先好；菜要好，料先好；做菜一分一毫不能凑合。”后来他的经营之道，被概括为“选料精、制作细、质量高、服务好”。成为东兴楼创出声誉的四大要诀。选料精。东兴楼的山珍海味菜肴的主料，如燕窝、银耳、鱼翅、海参等，不少出自御膳房。高级原料都是经理看了小、大样才决定进货。质地优良，自不必说。就是一般原料，东兴楼的采购员都是识货的内行，对原料的品种、产地、性能和特点了如指掌，专选购头水的。单说炒菜的师傅，便分为头火、二火、三火、四火等。高级菜肴必由头火师傅掌勺，以此类推，那时，就是末火做汤的师傅，也得有十年以上的技术经验。制作细，还体现在具体用料上。就是一个普通的沙锅豆腐，不仅要煨浓汤，还要加上火腿、鸡、虾和玉兰片等。

　　1937年安树塘去世后，更换领东竟使烈火烹油般的一个东兴楼由盛转衰。安树塘有个儿子名叫安跃东，但他游手好闲。其父临死前，把他托付给身边的众人。安跃东掌了实权后，又买房又盖礼堂，表面看企业是发展了，但他却改变了其父在世时的经营管理作风。结果不多几年，把个闻名遐迩的大饭庄折腾得七零八落。1944年9月，东家声称清理内部，清点财产后，借机停业。

　　上世纪80年代初，正值恢复“中华老字”之时，东城区饮食公司于1982年12月1日，将销声匿迹了40年的东兴楼，在东直门内大街新址，继承传统“原汁原味”恢复了这个老字号。市工商联送来了由著名书法家长白钟兰撰写的东兴楼老匾又挂了起来。请回原东兴楼的老厨师和老堂头带徒传艺。新建的东兴楼饭庄的烹调技艺和店堂服务，比当年的东兴楼毫不逊色，将这个百年老店再现辉煌。

代表菜

　　今日东兴楼，为了原汁原味的继承发扬传统名菜，各菜都定有质量管理标准。每一道菜肴，选用什么品质的主料、辅料、调料有规定；工艺流程有要求以及成菜的色、香、味、形，都有一定的标准。如“葱烧海参”这道菜，海参、治净、水煮、葱，一炸、二蒸，每道工序都有讲究。成菜要求：颜色光泽油亮，葱香浓郁，海参柔软滑嫩，鲜咸爽口。拔丝类菜品，从出勺到端上餐桌，不得超过2分钟。依现代口味儿，改进传统鲁菜的不足和开发、创制新的鲁菜。如老菜新吃的“枣栗子鸡”主料：柴鸡腿肉，副料以密云小枣，怀柔菜栗，治净，佐已调料，经烧、入味，盛入锡纸作的小鸡“肚里”，封严端上餐桌，点燃白酒保温。吃时，打开鸡肚，色泽红润，浓香四溢，一吃到底，菜热适中。东兴楼的名菜并非都是高档菜肴，不少普通山东风味菜肴，颇受老北京们喜欢。溥杰老人和启功老人就最喜欢吃东兴楼的“香糟鱼片”、“糟熘三白”和“酱爆鸡丁”等。还有“干肉条”这道菜，其用料很一般，选一块皮薄的五花肉，经煮熟、烧煸、收汁，此菜，红润油亮，鲜香味浓，肥而不腻，曾获市烹饪大赛金奖。这道菜费火费时，可老百姓爱吃，目前只有东兴楼还保留着这道菜。

　　代表菜有：燕尾鱼翅、云片熊掌、油焖大虾、红扒鱼翅、葱烧海参、三鲜鱼肚、锅塌鲍鱼盒、糟烩鸭四宝、酱汁鲤鱼、酱爆鸡丁、醋椒活鱼、干煎桂鱼、烩乌鱼蛋、芙蓉干贝、九转肥肠、干烧冬笋等。在1988年北京市第一届烹饪技术大奖赛中，东兴楼特二级厨师魏来平以普通猪肉为原料制作的“干煸肉条”荣获了大赛一等奖。

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[ 本帖最后由 javawangwpf 于 2010-10-8 21:38 编辑 ]

作者: liudj5680 时间: 2010-10-8 21:00

我喜欢那个丸子.东兴楼看着好像很高档的样子呀.看看海参龙虾这类的.肯定不是我们这小老百姓所能消费得起的.

作者: atonal111 时间: 2010-10-8 21:10

介绍的真不错，菜看着也精致，很喜欢这种风格，什么时候去北京了，去吃吃

作者: jame413 时间: 2010-10-8 21:19

看到那条辽东刺参，确实菜色靓丽，很诱人，鲁菜味道比粤菜和潮菜重一点，但在全国范围内还是算中等偏清淡的。

作者: 习惯你的味道 时间: 2010-10-8 21:22

这个菜馆不错北方菜系的精品他都有而且对于南方菜系的把握也很独到即便是烧茄子也有自己独特的味道

作者: douyu001 时间: 2010-10-8 21:39

百年老字号，里面的饭菜都是老辈传下来的精品。

作者: 一肠喂阿娇 时间: 2010-10-8 21:51

我感觉这种所谓的老字号啊，其实已经没有多少真材实料了，只是名气响罢了

作者: qige 时间: 2010-10-8 22:11

楼主在为“东兴楼”作传啦！
楼史着重太多，倒是现在拿得出的招牌菜式介绍过于简单了些。

作者: qixi8191 时间: 2010-10-8 22:15

看到那条辽东刺参，确实菜色靓丽百年老字号，里面的饭菜都是老辈传下来的精品。

作者: nibutaiwome2 时间: 2010-10-8 22:27

太精致了，精致到一定的程度就是没有食物原始的冲动了，就像野合的味道远大于大婚的当晚

作者: sexytwo 时间: 2010-10-9 01:04

看到前面几张，认为是一家老字号，应该东西也很传统才对~不过看到下面~有些菜结合的西方菜的样式~看来老字号能存下来的原因还真的不简单啊

作者: luchunlong 时间: 2010-10-9 15:29

百年的老字号做出的菜也必是精品

作者: bloodsugar 时间: 2010-10-9 15:48

百年老店啊看门脸以为是家很民俗的老店接着发现是高端菜有距离感啊

作者: kenC 时间: 2010-10-9 16:21

前段时间刚去了北京，第二次去，还是很喜欢北京这个城市的，有着浓郁的皇家文化，但是建议大家如果去的话，王府井的小吃千万不要吃，又难吃价格还死贵死贵的！

作者: cuncui 时间: 2010-10-9 16:21

北京这样子的饭店不少啊，有传统特色，既能吃也能玩，不错

作者: ketao74620 时间: 2010-10-9 16:45

上面的老照片见证了东兴楼的百年老店的历史，早就听说过东兴楼，有机会要去一下。

作者: 人之将 时间: 2010-10-9 18:27

看了介绍，就像是电视剧天下第一楼，不过那是卖烤鸭的，不过百年字号倒闭的多了，能够恢复老字号，不容易，希望以后有机会去品尝一下，不过估计贵的很。

作者: henly520 时间: 2010-10-9 19:17

就冲这历史也应该有机会去品尝一下，看了介绍，让人有点流口水了。

作者: 运河桥 时间: 2010-10-9 19:56

百年老字号里充满了老一辈管理酒店的心血。讲究的是货真价实。比起现在的有些企业的管理者涸泽而渔，以次充好，赚黑心钱要不知强上几百倍。要想企业有个长久的发展，还是得脚踏实地货真价实的赚良心钱的好。

作者: zxcfeng 时间: 2010-10-10 13:58

吃着东兴楼，娶个媳妇不发愁

作者: huitailang1s1 时间: 2010-10-10 14:16

相当的高档的菜馆，菜的做法、吃法、看法都很讲究，果然是名楼。

作者: jjerer 时间: 2010-10-10 15:55

百年老店还是很不错的，就是贵了点，值得推荐

作者: ttsmile 时间: 2010-10-10 18:38

我对美食的欲望是高于女人的，听这一介绍，神往啊！

作者: kissing6e 时间: 2010-10-10 19:31

这顿饭消费可不低，看起来好不错啊，各种羡慕嫉妒恨~

作者: 5588385 时间: 2010-10-10 20:03

都是高级货呢·没钱吃不起这些玩意的~只能口水一番

作者: cde3xsw2zaq1 时间: 2010-10-10 21:12

应该开销也不会少了吧！不会是普通老百姓能取得！

作者: 123454321hjl 时间: 2010-10-11 14:16

山珍海味啊~ 不过样样看起来都是很诱人，等有钱啦再说吧

作者: mm满天飞 时间: 2010-10-11 14:58

中华老字号，吃的不是才吃的是经典，吃的是历史

作者: laola007 时间: 2010-10-11 15:17

这应该不是小吃了！看着就是高档的地方！不过看东西应该很好吃！

作者: zhuming311 时间: 2010-10-11 15:23

我们这里也有东兴楼，不过照楼主介绍的简直不是一个档次的

作者: 823319 时间: 2010-10-11 16:15

都是高档菜，咱吃不起，看看就行。等有钱了在另作打算

作者: onlyjayjj85 时间: 2010-10-11 17:41

看起来真好吃啊.吸引我口水直流，真的希望品尝一下啊.

作者: seviosa 时间: 2010-10-11 18:27

现在总结了，什么是高档饭店，你看碟子大小，一盘丸子30多个这是大排档，10几个这是饭店，1个才是高档饭店

作者: jwlxc 时间: 2010-10-11 18:34

我姐结婚就东兴楼办的婚事！海参真是不错他家的招牌菜！

作者: 老萨 时间: 2010-10-11 19:03

有机会一定要去旅游一次·吃边那的小吃。

作者: mypenpen 时间: 2010-10-11 19:17

看上去做得很精致,高档的,不错,色可以,不知香味如何

作者: asddr007 时间: 2010-10-11 20:06

还没机会去北京呢~~不过话说北京吃的地方海了去了

作者: weqq1234 时间: 2010-10-11 20:09

那那个丸子，一个盘就一个么，诶，咱老农了

作者: qmspy 时间: 2010-10-11 20:23

我靠好像很奢侈的样子一个盘子就装一个丸子

作者: xiaonan2tm 时间: 2010-10-11 21:02

看上去很不错啊，我的理想就是到处旅游，吃遍小吃

作者: xsnapshot 时间: 2010-10-12 00:21

这鲁菜可真够精致的，俺们穷人只能过过眼瘾。
话说现在鲁菜的地位越来越低，这样上档次的名店不好找了

作者: dibidim 时间: 2010-10-12 04:43

魯菜確實好吃，樓主也介紹的歷史也非常引人入勝，可是每個菜對應一下名字就好了

作者: gogo168 时间: 2010-10-12 08:33

看样子是老店了，老字号，图片看起来像是甜品的味道，档次还算可以

作者: jacksmith 时间: 2010-10-12 10:00

这个葱烧海参看起来烧得很入味,真想吃一口

作者: brhmdys 时间: 2010-10-12 16:00

全是高档菜，不是平常老百姓吃的，东兴楼没有什么地方特色。

作者: harrysky5 时间: 2010-10-12 16:48

介绍的不错啊~要是能把具体地址和价格说出来就好了

作者: harrysky5 时间: 2010-10-12 16:50

介绍的不错啊~要是能把具体地址和价格说出来就好了

作者: zhangding 时间: 2010-10-12 17:17

这么老的店了。做出来的东西肯定不同凡响。谢谢楼主指点！

作者: fkm99 时间: 2010-10-12 18:05

一看就是老字号，没什么说的了，历史悠久，风味独特。

作者: hxh2930 时间: 2010-10-13 13:56

太精致了，看了有一种舍不得吃的感觉，好像很贵啊

作者: wsyzhlh1 时间: 2010-10-13 14:59

前两天看梁实秋的雅舍谈吃，就多次提到东兴楼，尤其是对它的兴衰多有感慨，现在看到这篇文章，确有历史钩沉之感啊。

作者: djzhengyu 时间: 2010-10-13 15:03 标题: 老字号啊

一看照片就是老字号啊，东兴一词让我不禁想到了古惑仔里的东兴了~~~

作者: 开满鲜花的月亮 时间: 2010-10-13 16:09

介绍的那个老经理真是好啊。可惜了现在这样的好人太少了，不付怎人的太多了，所以什么东西质量都下降了，真可悲啊！

作者: 时达达 时间: 2010-10-13 17:19

看了楼主介绍很详细，学了不少知识，中华烹饪博大精深。

作者: amoteamote 时间: 2010-10-13 17:24

都是高档菜，咱吃不起，看看就行。等有钱了在另作打算

作者: lonly0521 时间: 2010-10-14 20:38

果然是古香古色的老牌子
价格应该不菲吧
还是喜欢这样的店子
有品调

作者: bxsjb 时间: 2010-10-14 20:51

东兴楼的历史我们是了解了，不过才的图片少了点，不太吸引人。

作者: looksong 时间: 2010-10-15 13:13

一代传奇东兴楼，很不错，菜肴很精致，用料也很讲究！感谢楼主分享！

作者: ~star~ 时间: 2010-10-15 13:30

好古老的感觉，应该不便宜吧，哈哈。现在是吃不起了，以后一定吃的起！

作者: wakalima 时间: 2010-10-15 13:41

哪个城市的啊？看起来不是一般人能去的地方么

作者: testingcondom 时间: 2010-10-15 14:01

看样子鲁菜是主打招牌，我喜欢，葱烧海参考验功底，火大烂了，火小不好吃

作者: toyuma 时间: 2010-10-15 14:03

真是绝品~有机会一定要去吃~不过先赚钱嘎嘎

作者: ddldel 时间: 2010-10-15 15:49

鲁菜是一大菜系啊，那个鳝鱼做的好诱人的啊。而且油给的不少，够香够醇。

作者: 355355855 时间: 2010-10-15 15:57

高级货，咋这些老百姓吃不起
等我中个500W立刻去包了他

作者: kduuuuu 时间: 2010-10-15 19:02

菜很精致店很悠远介绍的很有意思这个店做的都是大菜

作者: 115720102 时间: 2010-10-15 20:09

要是配合图片的会说得更清楚一些，这样只是让人浮想联翩。

作者: dizzy_21 时间: 2010-10-15 20:25

长知识贴
虽然都是好东西
但是看起来好像也不怎么诱人
俗人还是喜欢大鱼大肉阿

作者: 凤舞林少 时间: 2010-10-15 20:31

菜色不都而且是个老店看那龙虾不错啊挺好

作者: fishddv 时间: 2010-10-15 22:03

老字号不管如何经营能活下来就不容易了，也算是一种文化传承吧

作者: mits 时间: 2010-10-15 22:04

应该是一家很有历史、年代久远的老字号，味道应该非常地道！

作者: carinii 时间: 2010-10-15 22:20

照片拍的很漂亮，不知道东西是不是好吃，肯定很贵的。

作者: anyuan22 时间: 2010-10-15 23:56

真是绝品~有机会一定要去吃

菜很精致店很悠远

作者: wdkls123 时间: 2010-10-16 09:57

很有历史韵味啊不过看着这些招牌菜好像没啥食欲

作者: hongchenyouni18 时间: 2010-10-16 10:12

嗯，环境感觉很有韵味，很上档次，记住了，有机会前往一试。

作者: shaq8824560497 时间: 2010-10-16 10:17

看起来很精致的，肯定贵吧，没那么多钱呀，哎。

作者: bihuan1999 时间: 2010-10-16 10:48

这种百年老店，名气比酒店都大，菜自然不会差到哪去，当然价格也是很贵的。

作者: songer 时间: 2010-10-16 12:25

久闻大名了不知道现在的菜色还有没有以前的风味了

作者: G0002 时间: 2010-10-16 12:32

好地方，好东西，好口味，真是让人想往啊，有机会一定吃个够，看个够。

作者: swf197731 时间: 2010-10-16 12:45

菜是不错，可是普通老百姓是吃不起了。我去过一次贵的离谱啊。

作者: asdafas 时间: 2010-10-16 12:49

八大楼只去过萃华楼,感觉一般,看着东兴楼的菜真是精致啊..鲁菜做得都像浙江菜了

作者: qq5753009 时间: 2010-10-16 13:29

这东兴楼应该消费挺贵的吧，
看每一道菜的样式都是非常精美的。

作者: as7654321 时间: 2010-10-16 17:52

这都高级地方一般人消费不起吧看来只能饱饱眼福了

作者: wqbgs 时间: 2010-10-16 18:32

有知道的给说下价格怎么样，贵不贵。

作者: penglei.fx 时间: 2010-10-16 19:17

这个不是菜，是艺术，估计不怎么好吃啊

作者: 大喜洋洋 时间: 2010-10-16 20:55

好像卖广告一样这间掂是不是甘历史悠久的呢

作者: shangyuanling7 时间: 2010-10-16 21:07

好旧的楼啊，历史悠久，传承百年而不倒，看来不错。

作者: b52sky 时间: 2010-10-16 21:19

这就是中华的传统美食！非常向往，有机会一定去尝试一下！

作者: 雪域孤狼 时间: 2010-10-16 22:27

真是色香味俱全啊，而且还有历史文化的底蕴，真是不错的去处

作者: col770 时间: 2010-10-17 04:37

菜也有一定的特色，有机会尝尝去,谢谢楼主

作者: 980832789 时间: 2010-10-17 05:02

都是高档菜啊看起来很好吃买不起啊

作者: 威猛男子 时间: 2010-10-17 07:13

看着这些菜，再看看这家饭店的兴衰，真是耐人寻味啊

作者: nexusq 时间: 2010-10-17 11:16

那么大的盘子里就那么一个海参
看起来这家店部便宜的样子

作者: ghxxxxk 时间: 2010-10-29 01:44

没吃过，感觉很好吃的样子么，有机会一定要品尝一下！

作者: 12369987 时间: 2010-10-29 10:21

看起来感觉不错啊，尤其是菜色，看的很让人有食欲，刚刚吃饱的肚子，看的又饿了。

作者: yigugu 时间: 2010-10-29 12:45

这种老字号的酒楼正是有着出名的招牌菜，味道可以说绝对一流，就怕是埋单的时候钱包羞涩啊！

作者: xingege0214 时间: 2010-10-29 13:23

“东兴楼”是非常有名的老店，里面的菜式有很多现在已经做不出来了，还是喜欢过去的味道！

作者: coolray123 时间: 2010-10-29 16:09

= =!@ 看这个排场就知道贵啊~~现在的老字号口味感觉都很一般，但是这个价钱确实让人印象深刻~

作者: tjun6453 时间: 2010-10-29 21:51

都是高档菜，价格应该不菲吧，咱吃不起，真可悲啊！

作者: answer2046 时间: 2010-10-29 21:51

说实话，东兴楼这些年有点江河日下的意思，特点越来越不鲜明了

作者: zhangfei148 时间: 2010-10-30 05:59

从前对鲁菜没什么了解，但自从看了闯关东这后，有了想了解鲁菜的想法。很想尝一尝味道。

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