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标题: [转帖] 西安小吃列传之--羊肉泡馍（1p） [打印本页]

作者: 茶童 时间: 2010-11-22 15:21 标题: 西安小吃列传之--羊肉泡馍（1p）

西安小吃列传之--羊肉泡馍

   提起西安的羊肉泡馍，可以说无人不知无人不晓。现在在西安名头最大的是钟鼓楼广场的同盛祥和东门外老孙家这两家老字号。但是要最地道的味道还要走街串巷去我后面介绍的这几家品品。

   进到羊肉泡馍馆，先去柜上拿馍拿碗，自己亲手掰着。馍，是定面馍，没有发酵的死面馍，因此特别磁实。掰起馍来没有一定的手劲不行，陕西娃子打小都要拿这个练手，所以坚决不吃掰好的或者机器压制的，掰的时候都要细细的掰成蝇头小馍，与其说是掰馍，倒不如说是掐馍。一个馍掰完，一般人手都酸了。呵呵。死面馍，掰的大了汤入不进去味不说，馍心还有可能煮不熟，机器切出来的呢，把横截面上的空隙全部挤死了，自然也不会好吃到哪里去。但也不能小的过了头，煮出来就成浆糊了。熟手掰两个馍，大约也要个20分钟左右，过程中那份等待倒是颇磨练人的性子。
   眼见这一份馍掰好了，端碗走过去，给板儿头（配料的师傅）递过碗去，板儿头问：要普通？还是优质？拿刀从旁边那块肉上切下肥瘦相间的两片肉来，摆在馍上。这肉不是普通的水煮牛羊肉，入锅的时候都是五斤一块的剔骨净肉，泡过水去血去污，这泡肉的水一定要坊上的苦井水，泡上十几个钟头才入锅煮。锅里先下骨头，煮开之后加明矾，大火熬上个半小时，撇清浮沫，扔调料包下去，调料包就是用纱布包着桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等佐料，再用大火熬它两个小时，这时候可以下肉了，把肉皮面向下摆在骨头上，煮上两个小时，加盐，这盐么，根据肉量来放，盖上肉板，开始用小火慢慢咕嘟，只要肉汤滚动即可，五六个小时后，这肉和这汤，才称得上肉烂汤香。据说一般泡馍馆都是晚上8点多开始熬汤炖骨，第二天早晨4，5点捞肉起锅，6点开始卖，所以羊肉泡馍一定要趁早吃，汤浓油大，嘿！！。再搁上粉丝、蒜苗。蒜苗解腻提鲜，粉丝我虽不爱吃，但取它一点淀粉勾汤的意思。配好了料，端去给掌勺的师傅，标准的掌勺锅头师傅应该是大高胖子，体格魁梧，声若洪钟，左手抄勺，右手持锅，配上蓝布外套，就有点气宇轩昂的感觉。
   泡馍的成品分四种，这就说到吃法了。其一叫干刨，馍煮好出锅的时候，舀出多余的汤来，泡馍吃完后碗里无馍无肉无汤；第二叫口汤，这个顾名思义，吃完后，恰好有一口汤能把喉咙里的吃食送进肠胃去，再取个原汤化原食的名头；之三，水围城，这是个形象的说法，煮馍的行话管这个叫宽汤大煮，馍盛在碗里，周围都是汤汁，中间的馍好似小山一样露个顶，上面铺着那两片肉。四是单走，四声。类似水盆羊肉，汤和肉单煮，馍拿手里就着吃。
   大师傅的灶旁，放着两个盆子，一个龙头，两个盆子分别放羊油（牛油）和肉汤，龙头自然出自来水了。冒泡馍的时候用炒勺，把肉汤和水烧开，加盐，倒馍进去，武火急煮一分来钟，淋上油，加味精，抖腕翻锅，让调料化的均匀了，先用手勺舀起肉来，再把馍盛进碗里，肉布在馍上，叫小厮端进厅里去，大喊“xx号”。这边早有客（西安回民把顾客叫客）等候多时，大喝一声，“这儿！”。这一顿饭，才算吃到口中。

      吃泡馍又有讲究，佐餐的有糖蒜（四川人叫藠头），香菜，辣子酱。个人依爱好自选，这辣子酱咸味重辣味轻，和一般的大不同，吃的时候不能拿筷子在里面胡乱搅拌，汤面上有油，把汤的香气和鲜气都包裹在里面，这一搅，免不了就把汤搅泻了（所谓泻，就是指汤不挂筷子了），汤一泻，那味道可就全走了。一般就是沿着中间馍山的边，沿圈刨着吃，一点一点地蚕食。有人说我放辣椒酱啊，也不许搅么？不能，要把辣子酱堆在馍尖上，吃一口，就一口，才能品出泡馍的香味和辣酱的鲜味来。还要记得喊小伙计给你来碗高汤，那这顿饭吃得才叫舒坦。。。。。

如今坊上的几家门店，还是北广济街老刘家和西羊市米家两处称雄，米家口味较淡，清爽，适合不好油腻者或招待外地朋友去吃。老刘家是地道原味，油重料足汤香，唯一缺点是如今名声太大，在饭口人多时去吃，就不免粗疏。

另附小炒铺子如下，西羊市陕西第一碗，大皮院老乌家口口香。
小炒和泡馍做法上有所不同，口味也不太一样，大家一吃就知道了。
（原号出问题，所以另起炉灶继续这个小吃列传）

[ 本帖最后由茶童于 2010-11-22 22:42 编辑 ]

作者: hzzhangc1984 时间: 2010-11-22 15:27

有幸在西安吃过一次牛羊肉小草泡沫味道确实不错

作者: gaozhs 时间: 2010-11-22 15:48

西安的小吃确实不错，羊肉泡馍更是一绝，可惜我只吃过一次正宗的。

作者: 讨厌小雨 时间: 2010-11-22 16:20

我也吃过一次，钟鼓楼附近的小巷子里面的，肉的味道很好，但是泡馍我真的不是很喜欢，可能也是和个人口味有关。

作者: ahlmn 时间: 2010-11-22 16:42

有图就好了，我们这也有，公司的员工中午不想吃饭就叫两个，挺好吃。不过不知正不正宗。

作者: jerrystander 时间: 2010-11-22 18:13

在北京吃过，在深圳吃过，在成都吃过，就是没在西安吃过。感觉都一般，但是看了楼主的介绍，不禁心向往焉。已经吃出境界了。这不紧紧是一碗羊肉泡膜。更是一种精神，一种大西北的勤劳朴实的精神。我这刚吃饱面条就觉得饿了。呜呜

作者: oldma 时间: 2010-11-22 18:22

泡的馍是特制的，很有嚼头，配上羊汤，滋味很足~

作者: webwen 时间: 2010-11-22 20:03

没有去过西安估计没有吃到过正宗的好希望有机会能去那边尝一下

作者: zhensieva 时间: 2010-11-22 20:12

流口水了都，一直想去西安尝尝正宗的泡馍
只在回民拉面馆里吃过泡馍，所谓的馍和油酥饼似的，不知道西安的是不是这样？

作者: parasite 时间: 2010-11-22 20:34

我吃过羊肉泡馍，但是听同事说不正宗，他在西安读的书，说正宗的很nice！

作者: 秋天的鸟 时间: 2010-11-22 20:37

现在已经很难吃到好泡馍了，大部分的馆子味道都不好，有些小一点的还能吃，希望商家不要偷工减料，把西安的特色发扬光大

作者: wwn1212 时间: 2010-11-22 20:48

想吃羊肉泡馍啊，流口水了呵呵。

作者: devilse 时间: 2010-11-22 21:02

嘿，这个是太著名了，我也吃过，感觉不错，很怀念羊肉泡馍了。

作者: lw1986kan 时间: 2010-11-22 22:03

很早就听说过西安泡馍，但一直没机会吃到正宗的，可惜了！

作者: cnthese 时间: 2010-11-22 22:18

说起羊肉泡馍给我的印象最深的是，量大啊，从来没有吃完过

作者: 1131158069 时间: 2010-11-22 22:25

我们这里兰州拉面有这个但是不怎么好吃以后去先吃正宗的

作者: arieshin 时间: 2010-11-22 22:39

听说正宗的羊肉泡馍是要自己掰馍的，经典就在于掰馍，越碎越好

作者: adsl999999 时间: 2010-11-22 22:44

我到文章说的那个饭店吃过，感觉很一般，西安宰客，明明可以少上一些菜，说不能，以上就是几十道，根本就没吃完

作者: yzq80620 时间: 2010-11-22 22:50

以前到西安吃过，确实很好吃，可惜在其他地方很难吃到正宗的！

作者: k18855 时间: 2010-11-22 23:21

对西安的羊肉泡馍已经向往很久了。可惜一直没有吃到正宗的。感觉羊肉泡馍怎么不像肉夹馍和汉中凉皮那样遍地开花呢？

作者: 66215215 时间: 2010-11-22 23:22

应该是比较地道的小吃，可是还是觉得牛南面比较吸引。

作者: chenwie 时间: 2010-11-22 23:29

西安的小吃确实不错，羊肉泡馍更是一绝，可惜我没吃过正宗的.

作者: ssll007 时间: 2010-11-22 23:31

照楼主的说法，那馍也太难掰了，南方人美弄过这些东西，弄起来一定没耐心

作者: zyzy1984 时间: 2010-11-22 23:51

羊肉泡馍很出名，但是我吃了几回还是吃不会

作者: ClanEVA 时间: 2010-11-23 00:21

去西安吃过一次，但是觉得不是很合口味，膻味很重，牛肉泡馍都是不错~

作者: wbls1986 时间: 2010-11-23 00:40

看起就是一锅大杂烩啊，感觉啥都有，不过味道应该不错

作者: m123821 时间: 2010-11-23 00:50

但是听同事说不正宗，他在西安读的书，说正宗的很nice！

作者: youqj 时间: 2010-11-23 00:51

确实不错，这下可得去尝尝了，看一下了。

作者: youqj 时间: 2010-11-23 00:51

确实不错，这下可得去尝尝了，看一下了。

作者: youqj 时间: 2010-11-23 00:52

确实不错，这下可得去尝尝了，看一下了。

作者: maomao3721 时间: 2010-11-23 01:02

额

这么神奇啊，我还没有吃过啊，呵呵，很期待

作者: inimdhmg 时间: 2010-11-23 01:06

只吃过宽汤大煮一种，其他的三种都没尝过

作者: zhafai 时间: 2010-11-23 01:07

味道确实没得说但是这个图片感觉没有我吃的那个漂亮~ 至少肉片的摆法需要讲究点~

作者: woshixy 时间: 2010-11-23 01:12

哈，下周要去西安旅游，正好就准备吃这个好烤肉，都是当地不错的小吃啊

作者: rrwwgg 时间: 2010-11-23 01:29

很怀念啊。以前读书的时候吃过依次，贞德很哈吃的。

作者: anshao 时间: 2010-11-23 01:45

看见就有一种很想吃的感觉，有机会一定要去尝试一下

作者: a711114 时间: 2010-11-23 02:48

羊汤滋味很足，希望有机会能去那边尝一下

作者: hf123 时间: 2010-11-23 03:19

北京，西安都吃过，而且据说都是正宗的，但口味儿不对味

作者: wilson111 时间: 2010-11-23 08:19

上次去没吃到正宗的，听别人说说同盛祥的最好

作者: bbkm 时间: 2010-11-23 09:12

羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无，有暖胃热身之功能。是西安最有特色最有影响的食品，古称"羊羹"。

作者: fbi998 时间: 2010-11-23 09:16

不错看上去就很有食欲，有机会一定品尝正宗的羊肉泡馍

作者: h9512a 时间: 2010-11-23 09:27

吃过了，确实不错！你们有机会也可以去试试

作者: zhaoku6688 时间: 2010-11-23 10:09

大好きだ。。。另外肉夹馍我也很喜欢，可是在日本都吃不到啦

作者: zhfasdf 时间: 2010-11-23 10:18

吃过一次，感觉腥味有点浓，南方人可能会受不了

作者: ctai2000 时间: 2010-11-23 10:18

一直没有吃过正宗的羊肉泡馍！虽然去西安！

作者: niandeteren 时间: 2010-11-23 10:39

我在原来的鼓楼大街吃过一次“白魁号”，味道一般。

作者: zxcccvbn 时间: 2010-11-23 11:42

我同学是西安的，来北京的时候给我们带过一点，感觉口味一般，可能外带的不如现做的好吃吧

作者: tgbst110 时间: 2010-11-23 11:45

不错，有点口水了！

作者: esuixi 时间: 2010-11-23 12:17

有图就好了，我们这也有，公司的员工中午不想吃饭就叫两个，挺好吃。不过不知正不正宗。

作者: 79130003 时间: 2010-11-23 12:28

个人不喜欢羊肉泡馍，总觉得有一股膻味，不过毕竟是地方特色

作者: 白令2011 时间: 2010-11-23 12:45

这么多肉呀，口水流下来了，好希望有机会能去那边尝一下。

作者: kikyou_019 时间: 2010-11-23 12:59

我有幸在钟楼那里吃过，跟我们本地的不能比，很美味

作者: 圆盘道 时间: 2010-11-23 13:14

西安的小吃非常出名，这羊肉泡馍又是其中最出名的，可惜的很，我没去过西安，也没吃过正宗的

作者: chen811008521 时间: 2010-11-23 13:29

也吃过羊肉泡馍不过没有楼主这么专业不过那味道确实不错

作者: abcde_ok 时间: 2010-11-23 13:30

西安的羊肉泡馍是一绝想吃原汁原味的还是应该去街头的羊肉泡馍

作者: richful 时间: 2010-11-23 13:39

听别人说起过很多次，很想尝试一下。哈哈哈！

作者: wasis1985 时间: 2010-11-23 13:53

西安的羊肉泡馍一直吃不惯主要是我喜欢吃软馍泡

作者: shenhongyi 时间: 2010-11-23 13:54

确实是人间美味，又不贵，就是很难吃到地道的

作者: tjspy008 时间: 2010-11-23 14:10

介绍的大部分很不错但是有点遗漏呢，只介绍了普通的和小炒的，没介绍水盆些列的。而且按照泡的种类不同还有葫芦头泡馍，羊杂泡馍等等。另外呢在西安吃泡馍一般还会送一碗羊肉汤和面汤来佐食。这些也都是泡馍很重要的组成部分呢。

作者: bhys8733 时间: 2010-11-23 14:16

我们这的羊肉泡馍根本都不正宗羊肉没几片全是馍郁闷死了

作者: 253933596 时间: 2010-11-23 14:20

馍馍类的东西就吃过肉夹馍怎么办这个是汤馍馍啊

作者: ll4389 时间: 2010-11-23 15:06

看着的确勾人食欲,不过图太少了,要是再多几张就好了

作者: wuqisong 时间: 2010-11-23 15:39

这个超赞，不过楼主的馍掰的块大了点吧，泡不透啊

作者: cq338591 时间: 2010-11-23 15:45

没吃过,不知道好不好吃,有机到西安尝尝正宗的泡馍

作者: 人力总监 时间: 2010-11-23 16:26

西安小吃一条街，撑坏你的肚皮！我去的时候羊肉泡馍只吃了一小碗，还要留肚子吃别的呢。

作者: hej 时间: 2010-11-23 16:41 标题: 回复 1楼的帖子

一说到西安就不免想起当初西安做项目那两个月，真是爽死了。中午起床酒店楼下就是正宗羊肉泡馍，肉夹馍，凉皮，臊子面等等，太多少吃的了。到了晚上跟哥们先来上二两，等到十点钟对面迪厅再只黑方几个妞儿一陪。真正的昏天黑地啦！

作者: hej 时间: 2010-11-23 16:42 标题: 回复 1楼的帖子

一说到西安就不免想起当初西安做项目那两个月，真是爽死了。中午起床酒店楼下就是正宗羊肉泡馍，肉夹馍，凉皮，臊子面等等，太多少吃的了。到了晚上跟哥们先来上二两，等到十点钟对面迪厅再只黑方几个妞儿一陪。真正的昏天黑地啦！

作者: fengmian 时间: 2010-11-23 16:48

东西很好吃，在西安听他们说是在逃荒时带着一袋干饼子，走到人家要汤泡饼子吃，然后发展成羊肉泡馍

作者: ok000mmm 时间: 2010-11-23 16:52

没吃过正宗的，不过很想吃一次，很有名的，早就想见识一下了。

作者: hjxxhj 时间: 2010-11-23 16:54

感觉就那么回事，不要有太高的期望值！一般吧！

作者: hstar 时间: 2010-11-23 17:46

听说过西安羊肉泡馍大名，不过没去西安吃过，有机会一定去。

作者: fangeer 时间: 2010-11-23 18:30

羊肉是个好东西，男人吃了女人受不了哦，女人吃了男人受不了，男女都吃的话，床受不了了！我们这里的羊肉泡馍都不太专业，做不下去了！

作者: 登陆否了 时间: 2010-11-23 18:45

这看起来不好啊，很乱，不过很多美食色相不行味道行。

作者: lethos 时间: 2010-11-23 18:47

好吃的地方不好找，我去西安的时候在粉巷尝了下葫芦头也是很不错的。

作者: fmkulong12 时间: 2010-11-23 19:10

冬天到羊肉泡馍是一个很不错的美食，并且到西安的话现在也有不少好吃的。

作者: spark21cn 时间: 2010-11-23 19:27

看到羊肉泡口水一地呀，还是西北地区的羊肉好吃。在南方再也吃不到好吃的羊肉泡了

作者: bingbingsa 时间: 2010-11-23 19:40

徐州也有羊肉汤泡馍~但是非常好吃的~非常好~

不知道是一个味道不~

作者: zwfj 时间: 2010-11-23 19:41

去吃过东门外老孙家羊肉泡馍，感觉实在一般。

作者: valkyriezhou 时间: 2010-11-23 19:42

看着就会流口水的一道美味佳肴啊，肉香味美，冬天进补的一道好菜

作者: 人之将 时间: 2010-11-23 20:57

很早就品尝过，不过不是在老字号，就是一般路边摊吃的早饭，味道不错，放上大蒜和辣椒，吃的满头大汗，着实不错。

作者: 三进三出 时间: 2010-11-23 21:21

泡馍好吃，文字介绍也很有味道。学了不少知识，去吃西安羊肉泡馍就不至于少见多怪了。

作者: cqdhf1988 时间: 2010-11-23 21:29

西安的小吃确实很多，不过个人觉得什么泡馍没有什么嘉馍好吃。

作者: 精汪卿身 时间: 2010-11-23 22:09

西安没去过，当然就更没听说过羊肉泡馍。现在听说了，那将来有机会到西安，一定要品尝品尝了！

作者: xiaomutou~ 时间: 2010-11-23 22:21

看到羊肉泡馍，想起新街口西安餐厅的羊肉泡馍了，味道很浓郁，正宗，我去过两次，那里离福彩中心很近，都是我中了奖后领奖金时去那里吃的，还有大串的烤羊肉也很香的，酒足饭饱后就找个地方yy啦，真的很爽呀，只可惜我已经很久没有中将啦，不知道那家餐馆是否还在营业，也不知道什么时候能够再去那里吃上一次顺便领个大奖回来，爽歪歪啦！

作者: didasi 时间: 2010-11-23 22:27

楼主介绍的够详细的，敢情不会是也做这行的吧，长见识了。多谢多谢。吃过渭南的羊肉泡，下次有机会去你介绍的地儿去尝尝。

作者: 色是色的啊 时间: 2010-11-23 22:28

楼主的文笔真不错，有舒国治的风格。

作者: E-loveying 时间: 2010-11-23 22:29

其实我觉得羊肉泡馍小炒比羊肉泡馍好吃，而水盆羊肉又比小炒好吃

作者: wangbaous 时间: 2010-11-23 22:33

嘴馋了，好多年没吃过正宗的泡馍了

作者: wang419722476 时间: 2010-11-23 22:44

没吃过，肉夹馍倒是吃过，羊肉泡馍味道真宗的还是要去山西吃

作者: 色里色外 时间: 2010-11-23 22:54

看着就很有食欲啊，不过长这么大还没去过西安，不能不说是遗憾啊，
羊肉泡馍虽说有两种，但感觉糊状的那种不如这种给力啊

作者: jin7749 时间: 2010-11-23 23:01

真的很希望什么时间能再次去尝到地道的西安泡馍。

作者: xinwenlll 时间: 2010-11-23 23:03

o(︶︿︶)o 唉没机会去西安吃正宗的啊，只能吃自己这里的不正宗小店，郁闷。

作者: dafeiye 时间: 2010-11-23 23:05

真的很渴望吃到那地道的西安羊肉泡馍，口水都流出来了啊

作者: zx8613 时间: 2010-11-23 23:08

听同事讲说没吃过的人第一次是不习惯的

作者: sp2 时间: 2010-11-23 23:38

北广济街老刘家有吃过，很正宗。
西羊市米家下次去试试

作者: 12312348 时间: 2010-11-23 23:45

好吃有便宜的东西啊,我很喜欢它,就是西安有点乱,不好

作者: odtppi 时间: 2010-11-23 23:51

跟旅游团在西安吃过一次，不过觉得不好吃，不知道是不是旅行团带去的地方不正宗

作者: regina926 时间: 2010-11-23 23:52

上次去找西安的同學玩,他就到我去吃這個.
很不錯.

作者: slidtiming 时间: 2010-11-23 23:55

有机会肯定要尝尝啦，只要是面食都很解馋，西安好地方

作者: huanghe00 时间: 2010-11-24 00:24

我吃过正宗的羊肉泡馍，好像是家百年老店,味道还真不错,馍可以自己掰

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