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标题: [转帖] 紅燒鯿魚VS紅燒肉+大排[37P] [打印本页]

作者: romeo1975 时间: 2011-1-15 11:36 标题: 紅燒鯿魚VS紅燒肉+大排[37P]

1.買來了一條八兩重的鯿魚(感覺太小了,小時候釣魚如果釣到這種都是會放生的,可惜市場上已經很少能見到老家那種2--4斤多的大鯿魚了,其實如果有長江里那種三角鯿就最佳了,估計兒時的好東西都滅絕的差不多了)必要的薑,蔥,蒜.

2.注意清洗乾淨魚的腹腔,現在的水體都有不同程度的污染,所以魚的腹腔中都有黑膜!

3.在魚的兩側刈上花刀——這樣可以容易入味

4.因為魚小,所以沒必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!

5.在魚的兩側均勻抹上一些鹽,甚至腹腔內也可以弄一點,稍微做點前期的入味!我不太喜歡一些沾麵粉的做法,覺得那樣破壞了魚皮的口感!

6.調製好的魚放在盤裡,配上薑絲,拍扁的蒜,乾辣椒絲,後又加了一些大蔥!幾種顏色搭配看起來不錯了!

7.下鍋拉,油燒冒藍煙後,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.

8.等蔥蒜發黃的時候就可以把配料撈出待用,紅辣椒特別注意不能炸黑了,那就不好看了

10.剩下的油用來煎魚吧!油溫6分就可以了

11.兩面微黃就可以了,也可以稍微煎老點!!翻魚的時候小心,弄斷了就砸鍋了

12.然後就可以放一小碗水(家庭沒有高湯)開始煮——飯店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水開後加入最重要的黃酒醬油,是個去腥調味染色的步驟!

13.放入先前的配料一起燒,湯中放入少許鹽,要考慮量哦,因為醬油也是鹹的,後面還要加醬,包括魚本身以及入過味了!不停的把汁澆在魚上,保證均勻受熱!

14.加入一大勺豆瓣醬,這個是我很喜歡的東西～～家鄉基本是用自製的紅辣椒糊!

15.燒一小會,魚就熟了,時間久了就容易破壞外形!

16.現在把魚盛盤了,灑上蔥葉——你以為這樣就做好了嗎?

17.鍋裡還有一些湯呢!精華所在啊!加入少許糖和醋,味素,調好一碗底的水澱粉,下鍋,大火燒開,迅速攪拌均勻,有一點粘稠的時候就起鍋!

18.最後工序——澆上湯汁!汁的多少自己把握,少了太乾,多了沒味!

19.搞定!看起來不錯 !

--------------

接下來是肉肉肉肉~~~~

第一回合——紅燒肉。

紅燒肉是清明在漁排上和媽媽偷師來的。
這還是千島湖帶回來的土豬肉。冒著浪費國家糧食的危險大膽的嘗試。
5塊五花肉。沸油炒製到出香味，肉色變白。

加黃酒到和肉齊平，加生抽、冰糖。

香蔥一捆。

大火燒滾後轉小火燉，收汁到差不多即可。

我好像特別喜歡用燉這種烹調方式。
想到幾個小時之後酥嫩的食材出鍋，營養和味道全部散發出來，就是最有成就感的時候。
就這鍋紅燒肉燉了我3個小時。燉完了才發覺該心疼下我家的電費呀。
欣慰的是，這麼燉出來的紅燒肉真的是入口即化，濃香四溢。

看看因為用了冰糖，所以光光亮的肉皮。

濃郁的湯汁。

性感的五花肉。

開始流口水了吧。那趁熱打鐵再來~~~
第二回合——紅燒大排。
大排洗淨晾乾。

用肉錘兩面敲打大排，讓肉質更加松嫩。

加黃酒、生抽、白砂糖、鹽、雞精、老抽、小米椒。

醃製15分鐘。同時準備一些乾麵粉並且燒熱油。

大排兩面拍上乾麵粉。

入沸油煎炸到兩面金黃。

所有大排都煎炸完後倒入剛才醃製剩下的醬料，再加水，並且根據個人口味加一些老抽和鹽。

大火燒滾，轉中火收汁，出鍋前撒上香蔥。

一槃無敵香噴噴的誘人大排即上桌。

作者: huangyan007 时间: 2011-1-15 11:48

哇塞 LZ提供的菜谱都是俺喜欢的菜谢谢LZ的分享特别是红烧肉呵呵那简直就是俺的挚爱

作者: xielyzlin 时间: 2011-1-15 12:08

我最喜欢吃的菜是鳊鱼，我喜欢清蒸，但是楼主的鱼色泽确实好看，不过鳊鱼有个缺点就是刺太多了，还有楼主是用什么办法导致不黏锅底的？谢谢回复

作者: 董卓小蛮腰 时间: 2011-1-15 12:10

红烧肉做起来就是麻烦，要炖烂太花时间了，我现在是炖了以后放高压锅，然后拿出来小火收汁，时间要省很多，色相上也还行的

作者: totolxd 时间: 2011-1-15 15:14

楼主真是专业啊，让人看了胃口大开。哪个肉锤，哪儿有卖的啊？很实用。

作者: z092011 时间: 2011-1-15 16:36

楼主的这几个菜都是我喜欢的，特别是红烧肉！还有那肉排我都是用刀背锤的没你那专用工具！

作者: zhnh 时间: 2011-1-15 17:07

看起来相当不错啊只是我对油腻的食物比较无爱

作者: epson1981 时间: 2011-1-15 19:09

楼主所搞的菜让人感觉到还是蛮有食欲的，让人想吃的；

作者: suiyuan28 时间: 2011-1-15 21:43

我最喜欢吃的就是红烧肉
再来一碗香喷喷的大米饭
简了直没治了

作者: mzydgg 时间: 2011-1-15 21:56

楼主的鳊鱼颜色太不好看了，还有就是豆瓣酱是否晚了点，那时候放都没有炒香，所以，味道不敢恭维，光看就不太想吃了。

作者: 000tank 时间: 2011-1-15 23:06

3道菜看起来都超级美味，大排切薄点打松了才嫩哈，我看到楼主还有专门工具打大排，我都用刀背打的，可能没有那么好看，因为大排变形太多了。

作者: dongwang 时间: 2011-1-16 09:57

看来不错不知道味道怎么样，学来做做！哈哈哈哈

作者: judeaux 时间: 2011-1-16 12:07

鳊鱼没烧好，都没入味的感觉，上色效果一般。

作者: jernet 时间: 2011-1-16 12:48

赞一个，楼主弄得菜真有大饭店的样子呢，看上去就让人食欲大开啊，不过我自己弄红烧肉不喜欢加糖，不和我自己的胃口！呵呵！

作者: 众神的黄昏 时间: 2011-1-16 15:01

哇，是我最喜欢吃的菜，鱼肉都有，不过要注意体型。

作者: pckingkathy 时间: 2011-1-16 15:18

楼主太厉害了，想问下一下，红烧肉会不会很腻，在炒的过程中，出来的油是倒掉，还是留着呢？

作者: magi_mashi 时间: 2011-1-16 15:56

鳊鱼现在已经很少见到了，肉质很细腻而且味道很鲜美
图片上看起来楼主的刀功差了点，那样的话会不怎么入味

作者: jyun2001 时间: 2011-1-16 19:20

是不是楼主喜欢吃红烧的，都是红烧的。不过建议煎好鱼以后油还是倒掉，不然还是有点腥。红烧肉个人感觉关键还是肉要好，现在菜场里的猪肉不行啊。

作者: 50304730 时间: 2011-1-17 16:35

看起来真不错啊，真有食欲啊，一定要试一试！

作者: zq255076 时间: 2011-1-17 17:00

鯿魚，还是泡椒蒸的够味，烧之前炸过就有口感了

作者: 54321502yy 时间: 2011-1-17 17:30

那个做鱼的教程在QQ上看过了，那个红烧肉一定很好吃

作者: ycq3355 时间: 2011-1-17 18:10

真是太过瘾了，而且还很详细啊，好啊太棒了

作者: tom007 时间: 2011-1-18 16:19

红烧肉的汤汁很浓郁啊，油光闪亮令人口水直流！

作者: gyan0714 时间: 2011-1-18 16:25

看来楼主的厨艺相当了得啊，鱼和肉烧的相当地道，支持一个。

作者: 7203576 时间: 2011-1-18 17:16

这最后烧出来的好像大排哟。。学校吃到腻味，呵呵

作者: chibaolejiushui 时间: 2011-1-19 01:09

虽然红烧肉是我最爱的，但红烧肉不太美观，刀工不太娴熟，哈哈，不过烧出来之后还是很不错的。我支持红烧肉+大排

作者: poweryaiba 时间: 2011-1-19 03:19

半夜三更的看的我肚子饿死了，那油油的肥肉呀~~

作者: xiang541300 时间: 2011-1-19 05:32

我最喜欢那个大排。鱼我不是很会吃。老是卡住喉咙。至于红烧肉。太少了。

作者: wenjie5563 时间: 2011-1-19 06:09

楼主，你是真的敬业不像你学习都对不起你的帖子

作者: 大熊猫0527 时间: 2011-1-19 10:52

真的控制不住了绝对是美味佳肴很诱人熬有时间一定尝试一下谢谢分享

作者: todyao 时间: 2011-1-19 13:06

楼主是典型的肉食物种，而且很会吃，鉴定完毕

作者: lrxt 时间: 2011-1-20 17:21

红烧肉里要加那么多料酒吗？？加黃酒到和肉齊平？？？

作者: phoner 时间: 2011-1-20 17:30

红烧肉的色泽相当不错，后面砸肉的工具太专业了，不知道市场上还有没有

作者: neihua2005 时间: 2011-1-20 21:33

大开味口了

再来一碗香喷喷的大米饭

作者: wolfboth 时间: 2011-1-22 00:39

大半夜的看得我是口水直流啊，很是羡慕楼主的厨艺啊！红烧肉和大排是我的最爱，不过个人还是更喜欢咖喱猪排哈。

作者: 12344017787 时间: 2011-1-22 12:09

看着都是好吃的呀，楼主的厨艺不错呀，就是那道大排，下锅前是不是要去骨头呀？

作者: hl820328 时间: 2011-1-22 16:19

一直看一直流口水啊，中午没吃饭，好饿，视觉引发了我的味觉

作者: thorviren 时间: 2011-1-22 17:18

虽然红烧肉是我最爱的,红烧肉不太美观,刀工不太娴熟,不过烧出来之后还是很不错的.

作者: 开开眼 时间: 2011-1-22 17:23

那个砸大排的锤子是哪里买的？感觉经它锤炼后的大排味道一定很好吃！

作者: xiakexing123 时间: 2011-1-22 18:45

感觉两道菜都没有做好的哦，不过这两道菜我都喜欢吃的，

作者: m1a101 时间: 2011-1-22 22:10

鯿魚做的真棒啊,超详细啊,那个大排做的让人流口水啊,赞啊

作者: yangjuane 时间: 2011-1-22 23:23

吃鳊鱼其实不用太复杂，清蒸就很好了，原汁原味。

作者: 大qq 时间: 2011-1-22 23:52

一次只做五块红烧肉太浪费时间和感情了，不过看着手艺很不错的！

作者: 想操美女 时间: 2011-1-23 00:08

楼主好手艺啊，但红烧肉也太少啦，5块咋够吃呢.

作者: asdljx 时间: 2011-1-23 00:26

看起来相当不错啊。我最喜欢吃的就是红烧肉。Q& `0 }5 l( S1 G" O5 ~: E: F h

作者: lhl6473 时间: 2011-1-24 23:01

这个菜做的不错感谢楼主分享又多学了一道菜

作者: lff123cn 时间: 2011-1-25 00:17

看上去就特别有胃口啊，楼主好手艺，感谢分享了，学习下。

作者: huangjie7620 时间: 2011-1-25 01:05

感觉烧鱼得好长时间，要不不入味，喜欢吃红烧鱼，前提是烧的好的，哈哈

作者: 霍克布扎 时间: 2011-1-25 13:05

请教如何使鱼做出来口感细腻，但是不松弛，还很入味？！

作者: buzhiyu 时间: 2011-1-25 14:21

大排做的相当好!和我们食堂做的基本相同!烧鱼放豆瓣酱还是第一次遇见,有机会我也去尝试做下!

作者: ccking 时间: 2011-1-25 16:31

鳊鱼有个缺点就是刺太多了，还有不黏锅底的办法有哪些？

作者: csujj 时间: 2011-1-25 16:41

鳊鱼就是武昌鱼吧，家养的没什么吃头，太肥了野的好吃

作者: 1028 时间: 2011-1-25 16:42

楼主手艺真NB，从来没做过鱼，感觉太难了，下次要尝试下。

作者: drugliu 时间: 2011-1-25 16:48

看着楼主烧的菜。。简直。。简直口水都要流出来了。。

作者: xiaoleilei1007 时间: 2011-1-25 17:18

就红烧五花肉看着还行,那两个看着不大行.

作者: xx151295918 时间: 2011-1-26 15:02

紅燒鯿魚做的好的话很好吃的！我家对面有个小餐馆！每个月都要光顾几次的!都点紅燒鯿魚~嘿嘿！

[ 本帖最后由 xx151295918 于 2011-1-26 15:53 编辑 ]

作者: yb7989 时间: 2011-1-29 16:11

我最喜欢的还是红烧肉，光看色就够诱人的了，味道估计也不错，就是感觉这样时间太长了，我喜欢用高压，这样快点但是味道不如文火炖处来的

作者: 车夫先生 时间: 2011-1-29 17:11

楼主红烧肉做的不错，颜色很正，这鱼要清蒸才鲜。

作者: evanx713 时间: 2011-1-29 18:01

红烧肉最爱啊太棒了看着都流口水~

作者: aimo625 时间: 2011-1-29 18:04

哈哈都是大肉系列的我的最爱啊好喜欢啊汁看着都很鲜美啊

作者: donglit 时间: 2011-1-30 13:02

楼主的介绍很详实，图片很精美。谢谢楼主了。

作者: donglit 时间: 2011-1-30 13:06

楼主的介绍很详实，图片很精美。谢谢楼主了。

作者: duan10252008 时间: 2011-1-30 13:13

那个大排是什么肉的？那个肉锤真是挺特别的，嘿嘿

作者: qson111 时间: 2011-1-30 18:31

楼主的操作程序讲的也很细致，材料也不是很复杂，看来又有一顿丰盛的晚餐了。

作者: shawenxiang888 时间: 2011-1-30 20:55

看介绍真是不错啊，我这些天刚刚开始在学做菜，所以才来这里偷学点东西
看了楼主的几个菜还真是自己喜欢吃的，我都已经抄下来赶明就试试，希望
味道美味无穷啊！

作者: guludu 时间: 2011-1-30 21:10

可惜了那肉,不怎么五花?养的肥了,不像是土猪的

作者: shimaa 时间: 2011-1-31 04:18

每次吃鱼都被卡住的人飘过

作者: chibimoon 时间: 2011-1-31 07:04

楼主真是巧手！鱼买来感觉很难处理，剐鳞还容易伤到手,所以吃鱼一般去外面吃

作者: wwh981125 时间: 2011-1-31 07:26

我最喜欢吃的就是红烧肉 t4 k) o: C! p' ~1 i
再来一碗香喷喷的大米饭
: \2 Z! g7 b# n+ j& }$ E2 O简了直没治了

作者: 女性器爱好者 时间: 2011-2-6 00:10

哈哈哈哈，大鱼大肉的生活才是幸福的生活啊

作者: jy3152 时间: 2011-2-6 00:32

看了lz的手艺真是感慨呀，要是我能做成这样就太有成就感了。

作者: tianxingzhe56 时间: 2011-2-13 21:56

诶哟不错哦，几个大菜PK话说我更喜欢红烧大排呵呵

作者: smileli 时间: 2011-2-13 22:41

这样的菜我喜欢，找个好日子俺也去做做，呵呵

作者: 熊拆 时间: 2011-2-13 22:52

颜色不是问题啊，可能我口味重……看到深色的反而有食欲！

作者: 251523568 时间: 2011-2-15 22:37

这两个菜光是看着就能引起人的食欲了，特别下饭的菜，不过做起来特比较难掌握``

作者: 56291883 时间: 2011-2-15 23:12

类似我没有吃过这种鱼呢！一看楼主做，口水都流出来了！

作者: 吾家有女初成长 时间: 2011-2-16 00:53

天呐，才吃了桶方便面，看到那个红烧肉居然又有了食欲，图文并茂，好好学习下，一定要做一次，再次感谢楼主奉献的红烧肉。实在忍不住又把鼠标滑上去再看看红烧肉，口水再一次在口里徘徊。

作者: 598911234 时间: 2011-2-16 02:35

你的红烧人看上去很美就是有点简单了不过也不错领教了··

作者: tian232418657 时间: 2011-2-16 07:22

楼主做的实在是太棒了看来我得把贴保存起来慢慢学

作者: 开满鲜花的月亮 时间: 2011-2-16 08:06

这两个菜做的都非常好，感觉是北方人的口味，不知道楼主是不是北方人！

作者: 257000257000 时间: 2011-2-16 08:10

看后感觉股子饿了！家常味才是无敌的！！今天中午回家也做一道！

作者: yangliu 时间: 2011-2-16 09:47

大排的卖相相当的不错，看着很诱人，就是过油炸的时候总控制不好火候，不是炸不透就是火大了。

作者: demottted 时间: 2011-2-16 11:03

大排做的好啊，一步一步讲的很透，回家照做一遍去。

作者: 民族英雄 时间: 2011-2-16 11:18

确实卖相不错，咱是自己吃，对自己口味就行了，谢谢

作者: jatozt 时间: 2011-2-16 19:13

哇，一看楼主就是肉食动物，真的很强哦，很有食欲

作者: coolfxt 时间: 2011-2-17 00:09

鳊鱼个人觉得还是清蒸的最好吃红烧肉一直是最爱的

作者: jiji685685 时间: 2011-2-17 00:33

自己学着做，曾经吃过两次，感觉味道不错，打算有时间再做，所以向大家推荐！！

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