playboy1986

蹄花汤　　




汤，每想到这字，便让人默默的想到要马上喝上一碗才能够解除心中的那些期待与憧憬。汤的魔法是神奇的，温热的汤水，像一双温软的手，可拂去心中的浮躁，让时间的节奏在这一刻逐渐慢下来，让心纯净。　　
一碗温热的汤水，它的魅力是可怕的且是极高傲的。急切切的食欲是不能够得到的，需要花一些心思并静下心来慢慢的等待，等待着汤水在煮锅里慢慢的煲。当汤锅锅盖被盖上的那一刻，炉灶上的火便熊熊燃烧起来继而转变为脉脉温情的煲，无法得知在这些钟点里，汤锅里究竟发生了一些什么，是相互的嬉戏打闹，还是缠绵欲罢不能的爱情故事？　　煮汤所用的最昂贵的材料，并不是任何一种食材，而是时间。听着炉灶上砂锅里咕嘟嘟的响声，闻着飘满屋的浓香，捧着一杯清茶，等待着......　　



　　猪蹄500g、白芸豆100g　　精盐1茶匙、油25g、八角一个、花椒1/2茶匙、生姜20g、鲜红尖椒15g　　青椒15g、小葱一棵、白糖1茶匙、味极鲜酱油2茶匙　　斩猪蹄，可能很多人感到比较麻烦，需要用蛮力来解决这个问题。其实用水果刀也可以分解猪蹄，用技巧来化解斩猪蹄的难度，四两拨千斤。




　　1、白芸豆用清水淘洗干净，放在清水里浸泡至表面起皱。　　2、把花椒、八角、生姜片用纱布包裹起来成料包。　



　　3、猪蹄洗净，平放在菜板上。用水果刀从猪蹄背部自两个脚趾中间下刀，顺着骨缝用力划开。　　4、把猪蹄竖放，用水果刀把猪蹄自上至下切开，直到切到底部的大骨头刀子切不动为止。　　5、两手分别握住切开的两片猪蹄，稍微用力往两边掰开露出底部的大骨头。　　6、用水果刀顺着底部大骨头的骨缝，把大骨头切下。




　　7、用水果刀把去掉猪蹄底部大骨头的猪蹄片，顺骨缝再切成两块。　　8、把另一片猪蹄片同样顺骨缝切成两片，这样一个猪蹄就分解成了5大块，分解后的猪蹄块无碎骨渣。这个尺寸的猪蹄块用来炖汤是比较合适的。　　



　　9、猪蹄块入开水锅焯水，晾凉后用清水冲洗掉脏污。处理好的猪蹄块放入砂锅，添入足量的清水，倒入泡好的白芸豆放入香料包。　　10、砂锅上炉灶，开大火煮开后改小火炖2小时。炖煮到白芸豆绵软，猪蹄软烂汤汁黏稠，出锅前调入3/4茶匙精盐。　　11、鲜青红椒剁碎，小葱切碎后放入小碗里，调入剩余的精盐、白糖。　　12、调入味极鲜酱油，最后浇入烧热的油拌匀成蘸料（蘸料的调制可利用煮猪蹄的空隙进行）。　　



　　酸菜猪蹄　　



　　酸香味醇、清淡爽口的酸菜是咱喜闻乐见的一个货，之所以对它熟悉也许是因着那个富有传奇味道的经典菜“酸菜鱼”。酸菜最经典适口的吃法可能就是酸菜鱼，对于酸菜鱼的味道，无需多说，只要想到它就会满口生津了。　　酸菜鱼咱也是会做的，但对于这个经典的菜，心中还是存有一些敬畏不敢贸然的拿出来显摆。今天就拿酸菜来说事，尝试着用酸菜搭配着猪蹄来做个小菜，之所以这样搭配完全是因为酸菜的味道太过诱惑，无它。　　



　　猪蹄1500g、酸菜400g　　油15g、精盐1茶匙、红干椒15g、花椒粒1/2茶匙、生姜1大块　　八角2个、桂皮1小段、香叶适量、肉蔻1个　　1、猪蹄刮洗干净后用刀分解成大块。猪蹄选用没有剔除蹄筋的猪蹄，猪蹄筋的蛋白质含量较高，脂肪较少。去掉猪蹄筋，猪蹄的胶原蛋白 质含量会减少。　　2、分解好的猪蹄放入煮锅，调入足量的清水大火烧开后离火。焯水可去除猪蹄的脏污，烹制出的猪蹄色泽干净，汤汁纯净。　　3、焯水后的猪蹄块晾凉，用清水冲洗掉浮沫后放入高压锅，倒入没过猪蹄块的清水，放入八角、桂皮、生姜片、香叶、肉蔻，调入精盐。之所以放入如此多种类的香料，目的就一个：去掉猪蹄的异味，让猪蹄的香味再浓郁一些。　　4、高压锅上炉灶开大火烧开后，改小火压10分钟左右。用高压过压的好处是，猪蹄在软烂的同时还能保持完好的形状，不至于破相。




　　5、在高压锅工作的时间里，把干红椒清洗干净用水煮10分钟，捞出晾凉后切成大一些的辣椒段。 水煮过的干辣椒烹炒时不易焦糊，味道香辣醇厚不燥。　　6、酸菜用清水浸泡几分钟去除部分盐分，用清水淘洗干净后切成大段。　　7、炒锅里倒入油，油热后放入生姜片、红椒段、花椒粒小火煸炒出香辣味。　　8、倒入切好的酸菜，大火翻炒后改小火炒至酸菜油亮。高压锅自然泄压后，把压好的猪蹄块与汤水一起倒入炒锅里，翻炒后小火炖至汤汁浓稠猪蹄入味。　　



　　香辣猪蹄　　



　　猪蹄1000g、油20g、精盐1茶匙、红干椒50g　　麻椒2茶匙、郫县红油豆瓣酱30g　　八角数个、桂皮一小段、香叶适量、豆蔻2个、生姜20g、小葱一棵　　1、猪蹄用刀分解成大块，放入煮锅里倒入足量清水烧开焯水。　　2、焯水后的猪蹄块晾凉，用清水冲洗掉浮沫后放入高压锅，倒入没过猪蹄块的清水，放入八角、桂皮、生姜片、香叶、肉蔻。之所以放入如此多种类的香料，目的就一个：去掉猪蹄的异味，让猪蹄的香味再浓郁一些。　　3、高压锅上炉灶开大火烧开后，改小火压10分钟左右。用高压过压的好处是，猪蹄在软烂的同时还能保持完好的形状，不至于破相。　　4、在高压锅工作的时间里，把干红椒清洗干净后切成大一些的辣椒段。　　



　　5、麻辣味的菜炒制麻椒与辣椒是必经的过程。炒锅里倒入油，放入麻椒、生姜片、小葱段小火煸炒出香味。　　6、倒入切好的红椒段，继续开小火翻炒至辣椒颜色红润油亮，并且能够闻到有强烈的麻辣味。　　7、倒入红油豆瓣酱，小火炒出红油。放入红油豆瓣酱可给菜提色，使之颜色红亮并能增加浓郁的香辣味道。　　8、高压锅自然泄压后，把压好的猪蹄块与汤水一起倒入炒锅里，调入精盐。　



　　9、开大火煮开改小火煮10分钟左右，煮至汤水黏稠后盛出　　





　　麻辣猪蹄儿　　



　　如果，有种味道可以让你在想起它的时候舌底生津、在闻到它的味道时候面红耳赤、在吃到嘴里时候欲罢不能且略微带有一点心惊肉跳的话，那这个味道就应是麻辣味道。至少，我对于麻辣味道是这种感觉。麻辣味应是很多人热爱的一种口味，凡是沾了麻辣一词，基本上就是要火的节奏。像麻辣小龙虾、麻辣鸭脖、麻辣烫、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、麻辣鸡片、毛肚火锅等。可见人们对于这种麻辣味厚，咸鲜而香，火热到极致的味道有多么的热爱。　　



　　猪蹄500g、油20g、精盐1茶匙　　麻椒1茶匙、干辣椒15g、鲜尖椒40g、灯笼椒20g、八角2个　　香叶适量、小茴香1茶匙、酱油1茶匙、生姜1大块　　1、准备好所需的麻椒、香叶与小茴香；生姜拍散、鲜尖椒切碎、红干椒切段，灯笼椒切开口。　　2、猪蹄斩成大段洗净后放入电压力锅，添入没过猪蹄块的清水，放入拍散的生姜与八角。　　3、用压力锅压至稍微软烂且带有一点嚼劲。　　4、猪蹄压好后，用漏勺撇去汤汁里面的浮沫。　　



　　5、炒锅里倒入油，油热后放入鲜椒碎大火炒出香辣味。　　6、倒入灯笼椒、干红椒、麻椒、小茴香，香叶小火翻炒至干辣椒油亮，闻到浓烈的麻香味。　　7、倒入煮猪蹄的汤汁，调入精盐大火煮开后小火煮10分钟使麻香味融入汤汁。　　8、倒入用压力锅压好的猪蹄，小火翻炒至汤汁粘稠，最后大火稍收汁。



　　猪蹄莲藕汤　　



　　猪前蹄（两只）750g、藕300g　　油20g、精盐1.5茶匙、生姜1大块、番茄酱50g、白糖15g、老抽3茶匙　　1、把斩好的猪蹄块放入煮锅，倒入没过猪蹄块的清水，大火煮开后捞出晾凉后冲洗掉浮沫。炒锅里倒入油，倒入白糖小火炒至微黄。　　2、把焯过水的猪蹄倒入炒锅，小火翻炒至猪蹄块色泽微黄。　　3、把猪蹄块倒入砂锅，放上生姜片。添入足量的清水，倒入老抽。砂锅上炉灶，开大火煮开后改小火炖40分钟。　　



　　4、藕洗净去皮后切成滚刀块。　　5、把藕块倒入砂锅小火炖20分钟，调入番茄酱，继续小火炖20分钟调入精盐。





　　猪蹄玉米煲　　



　　猪蹄一个（约400g）、糯玉米1个、香菇10朵　　油20g、精盐1茶匙、豆瓣酱20g、生姜1大块、料酒20g　　香菇用清水泡发洗净，糯玉米斩成小段。生猪蹄洗净斩成大块。煮锅里倒入清水，放入猪蹄大火煮开，煮至猪蹄稍微变色捞出猪蹄。炒锅里倒入油，油热后倒入豆瓣酱炒匀。倒入猪蹄，翻炒至猪蹄蘸满酱汁。把猪蹄倒入砂锅，放入生姜片。　　倒入没过猪蹄的清水（可倒入泡香菇水），调入料酒。砂锅上炉灶，开大火煮开后改小火炖50分钟。放入玉米段香菇，调入精盐开小火炖30分钟。　　









　　糖汁猪蹄　　



　　猪蹄1000g、植物油20g、精盐1茶匙、冰糖20g料酒2茶匙、老抽1.5茶匙　　八角1个、桂皮一块、生姜5片、香叶5片、肉蔻一个、草果一个、红辣椒5个　





1、准备好所需的配料，生姜切大片。用刀子把猪蹄刮剃干净。　　2、把猪蹄平放在菜板上，用菜刀自趾端切开。　　3、把猪蹄竖立起来，用刀沿骨缝劈成两片，再用刀沿骨缝把猪蹄斩成大块。　　





　　4、锅里倒入清水放入猪蹄，大火煮开，撇掉浮沫后捞出。　　5、把焯水的猪蹄放入压力锅，放入生姜、八角、香叶、桂皮、肉蔻，草果。　　6、调入精盐、料酒，压力锅煮开上汽后，小火压8分钟后关火，泄压。捞出煮好的猪蹄，控水备用。　　



　　7、炒锅里倒入植物油小火烧热，放入冰糖小火炒到冰糖溶化，颜色金黄。　　8、调入老抽，放入辣椒小火炒至汤汁粘稠。　　9、倒入猪蹄，小火翻炒至猪蹄蘸满糖汁。　　



　　猪蹄炖黄豆　




　　猪蹄、干黄豆、精盐、生姜、番茄酱　　干黄豆用淘洗干净，清水浸泡数小时至黄豆鼓胀。　　用刀子把猪蹄刮剃干净。把猪蹄平放在菜板上，用菜刀自趾端切开。把猪蹄竖立起来，用刀沿骨缝劈成两片。用刀把猪蹄自骨缝处下刀，斩成大段。　　锅里倒入清水，倒入猪蹄块煮开，焯水去脏污，砂锅里倒入清水，放入猪蹄，生姜片。砂锅上炉灶，开大火煮开后改小火细火慢炖，炖40分钟后，倒入泡好的黄豆。小火炖40分钟，炖至汤汁发白粘稠。　　调入精盐后继续炖10分钟，喜欢汤汁酸甜的可调入番茄酱。　　









　　花生猪蹄　　



　　生猪蹄、花生、植物油、精盐、生姜、香菇、冰糖　　花生提前洗净泡好（约2小时），香菇用清水洗净泡好　　生猪蹄洗净后，用刀顺中间劈开。猪蹄前段很容易劈开，后端有一大骨头，劈时要用力。把劈开的猪蹄用刀斩成大段。　　锅里坐水，放入斩好的猪蹄段大火煮开，煮5分钟后捞出猪蹄段，晾凉后用清水洗净备用。　　



　　冰糖用刀面研碎。　　锅里倒入适量植物油，倒入冰糖末小火炒制，炒成颜色金黄的糖稀。倒入清洗后的猪蹄段，小火翻炒。翻炒至每块猪蹄都沾满糖稀。　　往锅里倒入足够的清水。大火煮开后把猪蹄连汤带水倒进砂锅。放进几块生姜、几朵泡好的香菇，大火煮开后改小火。　　小火煮30分钟后倒入提前泡好的花生，继续用小火煮1小时。调入适量精盐，煮5分钟即可关火。　　


　1、炒制糖稀建议用冰糖，炒制时要细火防止炒糊，炒制糖稀变黄即可关火。如煲猪蹄花生汤就不用炒糖稀。　　2、猪蹄建议选用猪前蹄，猪前蹄肉多骨小，最好是没有抽去筋的猪蹄。洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。　　3、如想增加味道可放进一点番茄酱或西红柿块。　　4、花生易发霉,发霉的花生是不能吃的,因为霉花生的黄曲霉素最高　　姜焖猪蹄　　

　猪前蹄800g、生姜300g　　油25g、红糖30g、花雕酒250g、精盐1茶匙、香葱4棵　　


　1、猪前蹄斩成小块放入煮锅，添入清水大火烧开焯水后捞出备用。　　2、生姜洗净拍散后切成厚片。　　3、锅里倒入油，油热后放入生姜煸炒出香辣味。　　4、倒入猪蹄小火翻炒，翻炒至猪蹄表皮油亮。倒入红糖继续翻炒均匀，小火翻炒至猪蹄表皮裹满糖汁。　　


　5、倒入花雕酒、精盐炒匀。。　



6、把炒好的猪蹄连汤汁一起倒入美的电压力锅，放入香葱。　　

　　7、在控制面板上调到“营养炖”档。　　8、根据自己的喜好选择口感。譬如嚼劲或者软烂，不挑的话，那咱就默认为“适中”。　　9、选好所需的口感后，5秒后压力锅自动启动。加工的过程时间的长短与选择的口感有关联，其工作的时间相比其它类型的电压力锅来说不长不短，这是适合三口之家的一款小型压力锅。　　10、待排气阀口冒出蒸汽，浮子阀落下时即可开锅，这个过程约30分钟左右。其“预约”与“再加热”功能极其贴心。焖好的猪蹄肉皮软糯，汤汁透彻不混汤。　　





凉拌猪蹄　　

　　猪蹄1500g、精盐8g　　生姜15g、大蒜10g、生抽15g、料酒8g、陈醋8g、白糖15g　　红尖椒10g、香菜10g、红油15g、麻椒粉少许　　
　　1、生猪蹄清理干净后用刀在前趾处切一刀，再在猪蹄的“腹部”深切一刀。顺猪蹄纵向再切一刀，方便入味。　　2、锅里倒入足够清水放入拍碎的生姜，加适量精盐大火煮开改小火煮40分钟。　　3、煮好的猪蹄晾凉后，用清水反复浸泡去油腻。　　4、把浸泡好的猪蹄用刀分解成大块。红尖椒洗净后切圈，大蒜切末。　　
　　5、取干净小碗，倒入一汤匙白糖、一汤匙生抽。　　6、洒上适量精盐。倒入1/2汤匙陈醋。　　7、洒上少许麻椒粉。　　8、根据喜好倒入适量的料酒。　　

　　9、把调好的味汁倒入盛有猪蹄的小盆里。　　10、调入一汤匙红油，拌匀即可。　　

　　猪前蹄骨头小，自然肉就丰满许多。今天用的猪蹄是没有“抽筋”的，猪蹄煮好以后用清水反复的浸泡去油腻，这样做出来的猪蹄口感就很弹。