[转帖] 重庆火锅秘方

重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也
是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。

　　要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须
正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、、花椒、老姜、大蒜、干痘椒、精盐、麻油、胡椒粉、等。具体配方------

　　众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味
，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。

　　重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对
调制好原汤很有必要。

　　属于脂溶性的调味品有：豆瓣等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量
要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。

　　属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖等，必须加入汤中，才能出
味。

　　此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒等，受热时间不应过长，也不能
过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。

　　重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“
指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１￣２厘米长为好。要
注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。

　　重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油。具体请看-----------文章最后

下面介绍几种基本原汤的调制方法。

（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。


下面介绍三种配方，供选用。

　　配方一：
配方一：

　　清汤1500克牛油250克。

　　豆瓣150克豆豉100克

　　冰糖15克辣椒节50克

　　具体请看------------文章最后
　　配方二：

　　牛肉汤1500克牛油200克

　　豆瓣125克豆豉45克

具体请看----------------文章最后


　　　　配方三：

　　鸡汤2000克牛油250克

　　豆瓣酱200克豆豉50克

　　冰糖50克老姜100克

　　具体请看------------------
　　以上三种配方，做成后都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

红汤的具体调制方法是：

　　先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，具体请看-----------

　　调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法
是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味
。

上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：

　　猪肉汤1500克牛油250克

　　豆瓣125克白糖30克

　具体请看-----------文章最后

（二）白汤　
如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。

下面将其配方和调制方法介绍如下：

　　“清汤火锅”清汤的熬制方法

　　熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。

　　（１）吊汤

　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

　　鸡肉1000克

　　猪骨1000克

　　猪排骨1000克

　　老姜50克

　　料酒50克

　　１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

　　２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。


　　（２）扫汤

　　原料：

　　鸡脯肉150克

　　盐10克