[转帖] 快餐都市

德川家康于一五九Ο年奉丰臣秀吉之命，移居江户。十三年后，在江户开设幕府，使原本鸟不生蛋、狗不拉屎的江户，成为日本的政治中心地，往后一直发展到今日。

江户，正是东京。

江户是个计画都市。德川家康入城时，虽然带来众多武士，但是，武士本来就没有生产能力，而江户又没有所谓的农民，为了养这些武士，德川家康便必须建造商业城镇，再从外地招引工商民。当时，江户城本来位于海边，武士阶级的宅邸均分配在江户城背面，而一般庶民的城镇，则是填海造成的。第一期工程，便是今日的银座，以后一直继续填海扩大城镇，从日本桥到品川那一带，都是当时填海造成的。

由于江户是新兴都市，单身赴任的武士阶级占总人口的半数，剩下的半数是一般庶民。而一般庶民中，大多数又是从外地来打天下的单身汉男子，女子人口格外稀少。在这种情况下，庶民当然无法在家自炊，即便家中有主妇，身为主妇的也通常为了辅助丈夫的工作，或是另有副业，终日忙忙叨叨，无暇顾及家事。因此，江户不但是个消费都市，也是个「快餐都市」。

当时，快餐的主要提供者是肩挑行商贩子，起初只是巡回卖些蔬菜鲜鱼，后来逐渐增加一些煮熟的家常菜。其它也有「料理茶屋」，不过，料理茶屋主要是提供客人休息、喝茶，顺便吃一盘小菜、喝一杯酒的中继站而已，不是让人「专心且完整吃完一顿饭」的地方。

一六五七年，江户发生一场「振袖大火」。这场大火，烧毁了三分之二的江户。幕府于是趁机大力修桥补路，盖寺建塔，整个江户陷于土木工程的嘈嘈嚷嚷中。而在建筑现场吆三喝六的，又都是粗体大膀的男人。为了喂饱这些男人的肚子，城镇内开始出现一些简易食堂，提供「一饭、一汤、一泡菜」的便饭。

不久，日本第一家以庶民为主的餐厅「奈良茶饭屋」，在浅草开幕。「茶饭屋」正是现代的「餐厅」，提供整套饭菜；而「茶饭」，则是以茶水，或加点酱油、酒煮出来的饭。现代日本一些和式餐厅，点菜时也是一人一套，几盘菜和饭、汤、点心，通通摆在一个盘子上，自己吃自己的。据说，巴黎第一家餐厅是在一七六五年登场，伦敦则是一八二八年才出现，可见江户的饮食文化比欧洲先进。

料理书籍的出版更是兴旺。一六七四年出版了一本汇集四季料理的《江户料理集》，不过，内容比较专，一般庶民无法随意照样品做。真正的第一本家庭料理书大概便是《豆腐百珍》了，出版于一七八二年，内容收集了一百种豆腐料理的做法。这部家庭料理书极为畅销，第二年又出版了续集，几年后再度出版了一本《豆腐百珍余录》，光是豆腐，其料理做法总计约三百三十二种。据说，美食家也是作家的谷崎润一郎，曾经参照《豆腐百珍》内的做法，自己下厨，一百种豆腐料理全部尝过了。而日本第一本有关主食的书籍《名饭部类》，则是在一八Ο二年才上市。


（玲珑豆腐：用洋粉包裹豆腐，上面加黑蜜，点心的一种）

一七八Ο年以后，炭炉才在江户普及开来，随之而登场的是路边摊。这些路边摊的小吃，正是现代日本料理和点心的原型。例如，天麸罗、烤鳗鱼串、寿司、关东煮、乌龙面、荞麦面、烤乌贼、烤糯米团子、牡丹饼（糯米）等。不过，这些路边摊的主顾是庶民，武士阶级或商家人士是不屑一顾的。上流与中流人士外出时，通常是带便当，要不然便是吩咐饭馆外送。当时能够不顾身份尝到这些庶民美味的，大概只有下级武士吧。路边摊又名「四文屋」（simonya），任何小吃一律四文，相当于现代的二百日圆。

路边摊最有人气的是天麸罗和寿司。天麸罗是油炸品，幕府为了防止火灾，禁止商贩在家中营业，造成只能在路边摊才得以吃到天麸罗的结果。因此，当时的上级武士和富商，在高级餐厅反而吃不到天麸罗。幕末时，幕府解除禁令，料理店才出现了高级天麸罗。至于「江户前寿司」（用江户湾捕获的鲜鱼做出的寿司），也就是今日的握寿司，有个很有趣的小故事。

话说一八ΟΟ年左右，幕府十一代将军德川家齐是个败家子，不但穷奢极欲，也非常好色。除了正室夫人外，后宫有众多侧室。其中某侧室的养父中野石翁，在将军宠臣中最有势力。他在向岛盖了一栋豪华宅邸，院子内栽植了许多樱花树，又建造了一艘镶着玻璃窗的自家用船，每天沿着隅田川驶往江户城办公。由于有众多人想接近石翁欲求得高官职位，石翁宅邸四周便出现了专门贩卖贿赂用奢侈品的商店。有家寿司店听闻此消息，就想出切下鲜鱼最好吃的部分，再与寿司饭握在一起的「握寿司」点子，在石翁宅邸附近开了一家分店。在这之前，江户的寿司通常是以木模压型再切割成长方形的「箱寿司」。

没想到「握寿司」马上成为路边摊的主要小吃之一，而且寿司饭上除了握上鲜鱼片外，又被发明出蛋卷寿司、鲜虾寿司、甜煮星鳗寿司等五花八门的「握寿司」，当时一个卖八文。由于价格是一般小吃的两倍，于是又出现了比较便宜的「油炸豆皮寿司」与用紫菜包卷的「手卷寿司」。

如今，天麸罗与寿司，均成为「国粹」，这大概是江户仔做梦也想不到的吧。

最近，日本电视台经常举办「大食竞赛」，这种游戏，其实早在一八一七年便留有纪录。当时的最高纪录是「主食部门：白饭五十三碗，酱油三合（半公升左右）」、「点心部门：馒头五十个，羊羹七条，薄皮饼三十个，茶十九杯」、「酒类部门：酒二十五公升，休息很长一段时间后，再喝下十七杯水」。这个时期，很可能正是江户时代的「饮食泡沫时期」。

附记：请再看一次上图左边那个天麸罗摊子，有个腰上佩带双刀的人，那是武士，却用头巾遮住脸庞，不让别人认出来，实在很好笑。

[ 本帖最后由 Mr.R 于 2007-4-8 02:16 AM 编辑 ]