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标题: [转帖] 面面俱到[原创] [打印本页]

作者: wfly 时间: 2007-2-14 22:36 标题: 面面俱到[原创]

面面俱到
说起面，要讲的可太多了，它在我们国人的生活中是主食的地位，（这里写家不提倡吃速食面，因为那东西是垃圾，如果是为了活命便另当别论了。）在不同的地域有不同之风格。套句俗话讲“那是相当的丰富啊”。在此偶伸伸胳膊，踢踢腿，收收大肚腩；给大家陆续的说说各类面式，诸位您------上眼了！！！
                              家乡面
先由我们东部的家乡说起，山东人得意的是打卤面。回想儿时睡梦中不知有多少次，被浓浓的葱香面卤给唤醒，心中暗喜到，改善生活喽！
打卤面，面为中粗，手擀为佳；卤用五花肉片三两式新鲜菜蔬，葱末姜片甜面酱；上勺爆熟即成味卤。浇在大熟出锅的手擀面上，口重味正，实实在在，极有齐鲁古风韵。
                  南方面
江南人是吃面的行家里手，巧心巧手的江南人将面演义的颇为张致。雪菜，阳春，盖浇，大卤，爆鱼，三虾，鳝丝。。。。此为面的种类；双加，过桥，独味。。。。此为面的吃法；宽汤，窄汁，干吃。。。。此为面的汤汁变化。。。。。。。
就说阳春面吧，面要用90以上粉，“玩”成大细；大锅宽水煮面，大熟后加初汤{猪骨急火猛炖2小时出白醇汤}，加猪油小半勺，加葱花，细盐，面如玉梳，汤醇厚，好口味！
吃面如此，江南人有彩了。无怪乎陆文老在{{美食家}}里的那位家住苏州的饕餮客天不见亮，即套衫蹬鞋，睡眼懵忪地跳上黄包车，极速奔向观前街的面馆，去吃那碗地地道道的头汤面！
                     华中“面”
华中地区是指以武汉为中心的几个省份，此域面势平平，唯有武汉的热干面独树一帜。
武汉，域称九省通衢，“天上九头鸟，地下湖北佬。”就是指的这里。武汉人吃早点叫过早，早点的花样也繁多，有什么汤包，豆皮，糍巴卷油条等等等等。但让武汉人最钟情的还是热干面。
热干面的做法看简实繁，做的地道的话要用隔夜功呐。先说面的成型，要用中筋面，加碱和面成团；醒20分钟，擀片切中条（也可请加工点代为加工）。下锅煮八成熟捞出，用麻油拌匀，在风扇下吹凉，放在面板上摊匀过夜。莅日清晨，将芝麻酱，老抽，胡椒粉调汁拌匀；另置一碟盛葱花，腌萝卜干，虾皮；起清水锅，大开后用面笼加入昨晚凉干之面，入锅汆1分钟左右，控水后将面盛入碗内，加料汁，配菜，此面成矣。
说完了面，再送大家一小叙。我到过武汉几次后，发现他们那里的一句口头禅与我们旱码头讲的是惊人的雷同。哈！我们这里的老辈人喜欢孩子时会笑骂道；“婊子生地。”而武汉那里也是这样，喜欢你就喊“雷 ”：“个婊子养地，硬气洒！”
有时候干脆就这样简化：“个婊！”————
                  西南“面”
西南诸省，云，贵，川也。因米盛面衰，故无大好行市。这里要讲的是四川的担担面。
担担面，顾名思义就是卖者挑一付担子，前箱后炉走街串巷，高声长音卖的是一个与人方便。
担担面的面没有什么特别的，唯有它的调料下的工夫十足。面在炉锅中煮熟后，要加麻油，辣油，花椒油；郫县豆瓣酱加肉丁，豆苗炒的酱；还有鸡骨墨鱼骨熬制的汤；汇合后制成一碗让你麻翻舌头，辣热胃，香留口齿的担担面。
“唔，巴适的很吆！”
                  西部“面”
这里的西部指的是山陕两省，小麦和各类杂粮是两省民众的口粮。久而久之，面的花样就派生了甚多。有我们熟悉的刀削面；也有我们不怎么熟悉的[BIANG BIANG ]面，臊子面，油面，麻食，大刀面，小刀面，拨鱼,
猫耳朵，洋芋嚓嚓。。。。。。
“额地哪个老天爷呀，真真地说不过来例。”呵呵，说两种你不常见的吧，猫耳朵，洋芋嚓嚓。
做猫耳朵，简单，家里有碎小的可以带他（她）跟你一起来。先用45度左右的水，将八成白面二成玉米面和成面团；醒一会后，把面团撮成细条，然后，然后————嘿嘿，你就一不点一不点的揪下来，随手用拇指和食指一对搓；如何？？哎！————一个小不点的形似猫耳朵的造型出来了，是啊，就是这么简单。和孩子玩吧，玩个咯咯叽叽，玩个嘻嘻哈哈；把面都玩出来了，做一个你喜欢的卤，猫耳朵煮熟浇卤，卤要多（有在卤里找面的效果）。
还有就是洋芋嚓嚓，更简单。洋芋知道吧，就是我们说的马铃薯；洋芋带皮泡洗干净，用嚓子嚓成中条；然后用面粉将洋芋拌匀，上笼屉隔水蒸。再用青椒西红柿炒一青素，洋芋蒸好后入碗加菜，就可以吃了。
此物不只是营养丰富，还有排毒的功效；各位乡党，试一试列。
                        西北“面”
               西北的兰州拉面是“吼”遍三山五岳的大物件了。
      兰州拉面讲究的是一青二白三红四绿。青：汤要青；白：面要白；红：红彤彤的辣油撩人喜；绿：绿油油的香菜惹人爱。
      面拉制的时候加一种名为蓬灰的添加剂，拉出的面爽滑筋道。面的粗细分九种，最细的叫一窝细，又叫毛细，真的可以穿针啊。汤要用牛骨羊骨加入各种干香料闷制而成（好就好在了这锅汤了）。就连辣油也是自家秘制呢。
      在冬日里有这么一海碗热乎乎香喷喷的牛肉面端上桌来，还不让人吃它个风卷残云？！
      忘了跟大家嘱咐一句啊，正宗的兰州拉面馆子里，你进门后都会先奉上一小碗醇醇的，原汁原味的牛肉汤啊。
                     老北京的炸酱面
到过北京N次了，有次还小住过一段时间，就这样也没有机会尝一尝天子脚下的美食——炸酱面。这二年家门口开了家老北京风味馆子，炸酱面是他们那里的招牌食物,在那里吃到了久以想望的炸酱面。
记的第一次去是陪一北京来的朋友。进得门去，便有七八个身着对襟褂，灯笼裤，脚蹬圆口布鞋，肩搭白毛巾的店小二齐声虢噪：“来了您呐！————,里边请您呐！！————”。听完这一嗓子，不由的扭头向朋友起了疑问“我怎么听得象电影里妓院门口的台词呀？”朋友嘴一歪答到“别胡说，您呐整个一满拧，窑子是跟他们这学（XIAO）的！”“奥，我说他们不喊大爷呐。”猛猛的憋住笑意，落座要面，不大会面来了；大托盘上有大碗盛面，周围有七八个小围碟，分别装着黄瓜丝，胡萝卜丝，酱瓜什么的；对了，还有最重要的炸酱也在其中。这小二先把面放到了客人面前，然后叮当做响，把那几个小碟中的东西都一股脑的拥进了面碗中，手一虚抬，说声“慢用了您呐。”后退而去。
就在我看呆的同时，朋友的头凑过来了，“咳！咳！楞什么墩儿啊，菜码，调料，面，酱都齐了，动嘴！我告儿您啊，这面地道不地道酱可儿最重要啊。我这有一方儿，家传的，怎么样？请我撮一顿正宗鲁菜，哥哥我教你啊？”“哎，哎。”他的一番话把我从刚才的场景中给拉了回来。“唔，好，一言为定，一餐换一方！”（还有最后一篇）。
                     我家的“面”
这叨叨唠唠的也有一阵子了。有朋友说了，别老拾人牙慧啊，你所说的会记录在案，做为呈堂证供。。。咦？错了，错了，串台了，不是这篇啊。话？哦？应该是这话，你所说的东西在网络上都有，别人的比你不知道要好多少倍呐。有本事说点别人没有的啊？这话[批]的老道。是，是，我承认天外有天，人外有人。我这一套啊，纯是闲篇，要说别人没有我独会的？嘿嘿，没有。有这能耐就是一代宗师了。可话说回来了，家里也有三两种常吃的面，可以与大家共论一二。
先说葱油面。第一步，将葱段，葱头（好东西，壮阳啊），姜片，八角，陈皮，一个丁香入油锅熬成葱油。（可多做一些，下次用着方便。）。第二步细切鲜葱末，放入大面碗中（吃面，碗大才过瘾）。同时加入一小勺葱油，一小勺味极鲜酱油，待用。第三步下面，吃这一口，我喜欢用青岛天天公司的拉拉特细面。此面软滑筋道，入口感觉极佳。下面有窍门的，水要多，面要少，火要猛，盖要加，且点水。这样才会有好面吃。面熟后捞出顺势盖在面碗中（热面可以将鲜葱的香味闷出），加少量面汤挑匀，葱油面，做好了。
三合面。在我们家有两宗厨房里的物件使用率极高，一个是全自动豆浆机，一个是台式手摇面条机。豆浆呢，两天喝一次。豆浆喝了，剩下的豆茸怎么办？做面，这就是三合面的一合。另两合分别是玉米面和一拉面。一拉面是什么？就是带皮的小麦磨成的黑面粉。三者合一，加水和面，用面条机摇出来，煮熟加卤（随便了，加剩菜汤也可呀）。这便是我们家的三合面。
口说手写，这几天天南海北的转了一圈，鉴于写家水平有限，有不当之处，敬请各位谅解。好了，掷笔封题；祝大家，胃，口，好！

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