redice

　


    现在做的剁椒鱼头，比以前好多了。在饭桌上对着S自夸自赞了一番之后，心里突然惆怅了起来，以后两个人大概再不会为了这道菜特意去下湘菜馆子了，努力提高厨艺的下场就是如此。
　　我觉得依法自制剁椒的味道应该更好，辣椒剁碎放盐及少许酒，纳入泡菜坛子密封月余即可，这个也不能算难。不过剁辣椒太招人烦，细细碎碎的，容易伤手。
　　既然生在速食时代就不该完全拒绝半成品，所以还是在超市里买来一瓶湖南剁椒储备着，什么时候有了闲情逸致再自己动手不迟。
　　自己有了一套快捷的路数，可能很不地道。鱼头是烦请卖家收拾干净的，肉厚处用少许盐及黄酒稍腌，我们两个人都能吃辣，所以正反两面都密密布好剁椒，余者，姜末、葱花，一一布好，入锅蒸，最后淋入几滴蒸鱼豉油，当然少不了油泼这道工序。成品既成，往往超不过二十分钟，挺怡然自得的。
　　后来翻老饕们的帖子，言说剁椒应该如是处理：
　　“在剁椒铺上鱼头之前，是要有浏阳豆豉、蒜蓉、葱花、姜末的辅佐的。浏阳豆豉不要剁碎，原粒或是稍小一点足以，比例与剁椒大约在1：4，至于蒜蓉、葱花、姜末之和大约是浏阳豆豉的一半。用7成热的油把上述原料分别兹一下，然后与剁椒搅拌在一起，油的量要掌握的恰到好处，既要使原料与剁椒充分结合又不能太多免得过于油腻，趁着油温未凉，在调和好的剁椒中加入盐、鸡粉调味。”
　　蒸这一步，倒是没有什么奥妙。不过我也想到了，倘鱼头内侧向上平摊，更容易入味，不过在外相上就略逊几分了。
　　说了又说，只因剁椒鱼头实在是一道好菜，其中也包含了一两段平常故事，只是不足为外人道了。
　　吃的时候也不讲究什么鱼唇鱼脑，一会儿功夫就是满盘狼籍，取少量汤汁拌白米饭味道固然甚美，上次有朋友以之调宽幅冷面，也很不错，有点像大盘鸡配皮带面。