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标题: [转帖] 水煮肉片[11P] [打印本页]

作者: y5454345123 时间: 2009-11-4 10:20 标题: 水煮肉片[11P]

水煮是川菜一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。

水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前，川菜还没有像如今这么普及的时候，很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪，不止一个人对我说过：“我以为水煮肉是白水煮肉呢！”

在这个名字上，四川人的确是玩了一票文字游戏，虽然这肉的确是“水”煮熟的。后来在北京被发扬光大的“水煮鱼”油的成分越来越多，直接变成油煮鱼了。再后来出了一本很火的书《水煮三国》，借三国的故事比喻当今的企业管理。

我一直想这书不叫“大话三国”、“麻辣三国”，为什么叫“水煮三国”？其实这书是拿三国人物故事说事，看似东拉西扯，其实说的还都是正事。

刘备是“长江国际工商管理大学”高才生、董卓办“奇妙保健品有限公司”这多少有点解构主义的意思，就如同“水煮”一样，是对人们传统思维方式的一种解构，所以“大话三国”、“麻辣三国”都不如“水煮三国”来的贴切。

解构主义是上世纪60年代始于法国的一种哲学思想，倡导打破现有的单元化秩序，也包括打破人意识上的秩序，包括接受习惯、思维习惯等。

其实川菜中有很多具有解构主义特征的元素，比如菜名，“水煮”是对人传统思维的一种解构，谁说一定是白水煮呢？还有“开水白菜”，你真以为是开水吗？那可是好几只鸡吊出来的高汤啊！

哦，远在上世纪60年代之前，四川人就开始解构了，不过我们不知道那叫解构，我们管那叫大白话。

水煮肉片：

这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！

材料：
猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克

郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）
做法：
1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。

2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；

3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。

4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。

5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。

7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味

8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。

9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。

10，锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。

让水煮肉片特别香的几个诀窍：
1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。

2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

作者: caixiaoshan 时间: 2009-11-4 10:25

在餐厅经常吃水煮肉片跟水煮鱼，改天自己去门买菜，试试看楼主的教程是否好使

作者: 龙升清渊 时间: 2009-11-4 10:50

楼主说了，我以后就按这个办法做一些其他的，水煮菜！

作者: coolyw 时间: 2009-11-4 12:43

楼主第六步骤没有文字说明阿，是要加高汤么？

作者: 哎熟女 时间: 2009-11-4 17:23

真是一道好菜啊，楼主介绍的非常详细，谢谢了

作者: 爱日颖 时间: 2009-11-4 17:37

其实可以偷懒的，使用超市卖的水煮肉片调料，直接最后一步就好了，不过肯定就没有自己动手弄的好吃了，毕竟自己做的东东，不论是口味还是感觉都比较适合自己。

作者: bobo2000 时间: 2009-11-4 19:43 标题: 不错!

看起来应该还不错!回家试试!喝呵呵!谢谢

作者: zjl_224 时间: 2009-11-4 19:57

这是偶学会的第一个大菜，做法和LZ的有一点差别，有机会试试LZ的方法

作者: girlfly2 时间: 2009-11-4 20:07

看起来真香啊！不错，收下了就是不知道自己能不能做出这个味道。

作者: jacekhao 时间: 2009-11-4 20:17

这道菜就是太油了，而且稍微有点辣，楼主有没有什么介绍相关的配菜之类的，我很爱吃水煮肉片的

作者: jiemuzi 时间: 2009-11-4 23:27

还是自己做的比外面买的好，看着就有食欲呀

作者: 农军 时间: 2009-11-5 00:28

这道菜不错，改天自己也下厨做做，看看能不能做的和ＬＺ一样。

作者: liutangbin81 时间: 2009-11-5 11:49 标题: 太好了，终于可以一尝所愿了

一直想弄这倒菜，不过手艺不精，楼主真是及时雨

作者: hwq999999 时间: 2009-11-5 20:06

吃水煮肉片跟水煮鱼做法，差不多一样哦，我常常吃哦。谢谢了。

作者: lvcha2000 时间: 2009-11-5 21:50

不错，转载在我个人空间里了，呵呵，没事的时候好好看看

作者: ah1122 时间: 2009-11-5 22:59

看了流口水，换成鱼片，肉质更嫩味道更鲜美！

作者: flycgx 时间: 2009-11-5 23:08

这真是一道好菜啊,麻辣鲜香,有空一定要试试楼主的方法

作者: jshglt6 时间: 2009-11-6 10:06

谢谢楼主介绍的这道菜，平时上饭店的时候我经常吃，

作者: dmm2008 时间: 2009-11-6 10:33

实可以偷懒的，使用超市卖的水煮肉片调料，直接最后一步就好了，不过肯定就没有自己动手弄的好吃了，毕竟自己做的东东，不论是口味还是感觉都比较适合自己。

作者: hjiong 时间: 2009-11-6 10:57

关键是前期的配料，觉得油最后浇上去的油可以少一点，味道不会有多少改变的。

作者: akshinifu 时间: 2009-11-6 11:14

这因该是属于川菜吧麻辣可口虽然口味有点重但是要的就是这个效果

作者: yoxian 时间: 2009-11-6 12:01

从上大学时就特别喜欢这道菜，当时9块钱一份，用的是油菜，可惜自己不会做，毕业后总觉着饭店里做的又不够地道，这回要自己试着做一下

作者: txwdtxwd 时间: 2009-11-6 12:13

红彤彤的看上去色泽艳丽感觉一定够劲~好菜呀~

作者: 心内心外 时间: 2009-11-7 00:23

冬天到了，这道菜在冬天是很值得吃的哦！只是一直都做不好，看了做法后很想再试试。

作者: 小咬 时间: 2009-11-7 08:19

底菜配白菜，楼主够能吃辣的。白菜吸辣味可凶

作者: 刘仔 时间: 2009-11-7 09:16

我想学煮呢味宋浩耐既啦~~~多谢晒~~~

作者: vllianm 时间: 2009-11-7 10:37

看似复杂的菜，其实简单易做.自己在家做一做.

作者: lxz770823 时间: 2009-11-7 10:58

这个菜我是喜欢吃，平常在饭馆吃这道菜和楼主的不一样有点，味道偏红偏辣

作者: songchao0513 时间: 2009-11-7 11:03

饭店里的倒是经常吃自己做一下试试吧希望自己的收益还是过关的

作者: xuhuan7758521 时间: 2009-11-7 12:12

谢谢了说的非常详细我下午就去做做看看能不能做出来非常感谢你

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