[转帖] 家鄉生炒糯米飯

家鄉生炒糯米飯

材料：
1、糯米一斤(四至六人份量)
2、臘肉1/3條(唔識計重量，但條條差唔多掛)
3、臘腸一條(如果嫌多，可以用半條)
4、靚蝦米二兩
5、唐芹一條
6、蔥兩條
7、花生三至四兩
(如果唔想太重料，可以再減半)

調味：
鹽一兩、糖一兩、味一兩，生抽適量，老抽適量

做法(分三部份) ：
A、前期工夫：
1、糯米洗好瀝干備用(千祈唔好浸，識煮飯既，應該知道浸米會有乜效果，就係唔明點解出邊係都話要浸完再煮？)
2、唐芹、蔥洗干凈切粒分開放，備用。
3、將臘肉、臘腸切粒，洗干凈再汆水，瀝干備用。
4、蝦米用和暖水浸半小時，瀝干水備用。

B、處理佐料：
1、開猛火燒紅鑊，見煙落適量油，收最細平均火(向熄火方向扭) ，落花生慢炒(係啊，自己炒花生啊  做野就做到底，由頭炒到落尾，咁先夠鄉下  ) ，慢慢炒，大約三分鐘，花生開始產生香氣同轉色，呢個時候，要勤力D翻，唔好比花生濃底。
2、見花生轉晒色，剷起放落「吸油紙」，備用。
3、開返大火，等只鑊起煙，先落蝦米炒兩下，再落臘腸粒，最後落臘肉，快炒一會(唔好搞錯程序，炒「濃左」就唔關我事！)。
4、落唐芹，炒兩野，佐料上碟備用。

C、炒糯米
1、如果上手無炒「濃」，唔使洗鑊，先開猛火燒鑊(上油既氣味同剩油，一於不浪費 :lol )。
2、落油，收中火，再落糯米，同時落鹽、糖、味，炒勻，等糯米沾上油。
3、開始落第一轉水——但唔可以落大多，一斤米，大約相當於8杯米，即八杯水分開四次落。
4、落完第一轉水，炒勻，上鑊蓋焗一分鐘。
5、開鑊蓋，繼續炒，再落第二轉水，炒勻，再上鑊蓋一分鐘。
6、開鑊蓋，繼續炒，再落第三轉水，炒勻，再上鑊蓋。
7、開鑊蓋，繼續炒——呢個時候就要注意，糯米已經開始熟，你想炒出來干身D或軟D(可能會變成爛飯) ，就要呢個時候決定。
8、如果第七步時糯米還沒全熟，加最後一轉水(但不一定要加晒所有水，睇下熟到點樣，再決定加多少水) ，上鑊蓋，馬上轉平均細水，焗約五分鐘。
9、開鑊蓋，繼續細火，落佐料，繼續炒。
10、佐料同糯米開始炒勻，開始調味(第二步已調味，現在是加生抽和老抽調色和加味) 。
11、加完生抽老抽，炒到均勻色澤，完成，收火，跟手加炒好左既花生同生蔥花，食得！



















要訣：
1、整個過程，臘肉等本身有咸味，所以調味不宜太濃。
2、花生如果炒得好，本身炒完花生既油，可以沾到糯米上，更加香噴噴。
3、糯米是比較粘的，所以炒飯時，要勤力炒，如果唔係，一就味道唔均勻，一係就變左「鐘無豔」(鴛鴦色是也) 。
4、蔥花同花生，係收火後先加，食既時候，每細碗加少少，我個人認為係「畫龍點睛」之作   。
5、落水記住份量，一份米，一份水，想爽口D，減十份一水，想淋D，加十份一水。